Repsol-guiden gør en stor sigte i sit udvalg af restauranter: den giver 102 nuevosål, men den tager 113

Den Repsol Guide , der præsenterer sin 41. udgave i år , er, efter Michelin-guiden, den mest anerkendte ordinerende læge af restauranter i Spanien. Hans valg har altid været kendetegnet ved at have flere henstillinger end den berømte franske guide, da det ikke forgæves, det kun fokuserer på vores land, men dette har også tjent ham kritik for at have et noget slapt udvælgelseskriterium.

Med viden om dette har veteranguiden i år præsenteret et nyt kvalifikationssystem , udviklet med råd fra det baskiske kulinariske center, og har frigivet et team på 50 inspektører, der har foretaget mere end 1.300 besøg , gennemgå den komplette liste over Repsol Guide-soler . Og dette har haft vigtige konsekvenser.

2020-udgaven af ​​Repsol-guiden, der netop er blevet præsenteret på San Telmo-museet i San Sebastián, giver 102 nuevos-såler (to nye tre såler, 23-sekunders såler og 77 nuevos-såler), men den fjerner endnu mere: 113 priser har forsvandt fra guiden. Der er lukninger, men de fleste af dem er nedbrydning af restauranter - mange - eller afgang fra guiden. I Madrid alene har 30 restauranter (inklusive velkendte virksomheder som Lhardy, Urrechu eller Amazónico) taget en sol i Andalusien kl. 11, i Valencias samfund kl. 10 (f.eks. Mister Paco Gandía) og i Catalonien og Baskerlandet kl. 9.

Den nye guide er i alt lidt finere: Den går fra et udvalg af 548 restauranter til 545, men en femtedel er anderledes, hvilket er en vigtig sigte.

Fina Puigdevall og hendes datter Martina.

Nye tre Repsol-såler

På gallaen modtog de den højeste pris, de 3 repsol-suns, to nye restauranter: Les Cols, af Fina Puigdevall, og Javier Olleros, fra Culler de Pau. Begge kokke er ifølge inspektørerne i guiden overbeviste forsvarere for et bæredygtigt køkken, hvor territoriet afspejler det idiosynkratiske og principperne for dem, der bor i den, en variabel, som de nye udvælgelseskriterier sikrer at tage hensyn til.

"Gastronomi får folk til at gå til byer, hvor ingen ville gå," sagde Josu Jon Imaz , nuværende administrerende direktør for Repsol (og tidligere PNV-præsident), der insisterede på restauranternes betydning for strukturering territoriale.

Som en del af det nye vurderingssystem er parametre som bæredygtighed, kilometer nul, integration, cirkulær økonomi eller den væsentlige sammenhæng i projekter indarbejdet , hvilket afspejles både i deres køkkener og i iscenesættelsen og kælderen.

Fra Olot hævder Puigdevall den kulinariske karakter af det sted, hvor hans personlige projekt blev født og udviklet, som han nu deler i køkkenet med sin datter Martina. Javier Olleros og Amaranta Rodríguez - associeret, partner og leder af rummet - i Culler de Pau, viser den intime elegance af den mest intellektuelle Galicien i deres restaurant i O Grove.

Javier Ollero med sin helt nye tredje sol.

Flere kvinder, flere folk

I år lykkedes det dem at komme op i kategorien 2 såler, 23 restauranter. Blandt dem er Gofio fra Safe Cruz i Madrid, der undersøger det kanariske køkken og Jordi Artals Cinc Sentits i Barcelona med sin opdaterede katalanske opskriftsbog. Det andalusiske triumvirat af Benito Gómez i Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez i Jaén og Lú, Cocina y Alma- Juanlu Fernández i Jerez fungerede også godt.

Vi finder også mange flere kvinder, såsom kok Lucía Freitas , der opnår to såler til sin restaurant A tafona (Santiago de Compostela); Elena Lucas , der fortsætter med at forbedre sit spektakulære mykologiske køkken i La Lobita (Navaleno, Soria); eller María Gómez , Magoga-kok, der overraskede os for bare et par uger siden med en uforglemmelig menu.

Med hensyn til kategorien Repsol-sol frigives i år 77 restauranter i hele Spanien, som ifølge de ansvarlige for guiden deler illusionen af ​​ærligt og konsekvent køkken med store vækstfremskrivninger, inklusive Arrea! fra Edorta Lamo i Campezo, midt i bjergene i Alava, der tilslutter sig klubben af ​​Spaniens helte, der er affolket med 1 Sol, Bailara af Enrique Fleischmann i Bidania (Guipúzcoa); Ganbara de Amaia Ortuzar i Donostia; Ispal og de gamle smag i Sevilla; Celia Jiménez, på vej til Medina Azahara i Córdoba; Cancooks styrke i Zaragoza.

Restauranten Pablo i León modtager også 1 Sol med sin fornyede traditionelle opskriftsbog; den rolige vågen af Aürt i Barcelona; Ferrán Cerros eksultante markedskøkken i Reus; ode til 'Bugao' tun i Ceuta; den appetitvækkende vane ved Camarena i Valencia; aktivismen i det galiciske produkt af Ríos O Freixo, Caterina Pieras i Daica (Mallorca); Carolina Sánchez og Iñaki Murúas entusiasme i Ikaro (Logroño); forankringen af ​​Nagore Irazuegi og Rodrigo García i Arima (Madrid); henrettelse og produkt af Víctor Membibre i Membibre(Madrid); køkkenet med et biologisk segl fra Begoña Fraire i Étimo også i Madrid; Umikos asiatiske fusionskøkken; eller Lukes koreanske haute cuisine-projekt.

På flipboard: Fra kokke og restauranter

Restauranter, barer, kokke og meget mere at opdage og nyde

Følg dette magasin på Flipboard

Liste over nuevosåler Repsol 2020 Guide

3 såler

Les Cols, Catalonien
Culler de Pau, Galicien

2 såler

En Tafona, Galicien
Abaco, Navarra
Vinkel, Cataluña
Baga, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Kanariske Øer
La Boscana, Cataluña
La Costa, Andalucía
La Gaia, De Baleariske Øer
La Huertona, Asturias
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturias
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
øjeblikke, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, Madrid Madrid

Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.

En sol

Absinthium, Aragon
Al Kostat, Catalonien
Almocadén, Andalusia
Ambivium, Castilla y León
Arima, Madrid-
regionen Arrea !, Baskerlandet
Arriaga, Andalusien
Aürt, Catalonien
Baialara, Baskerlandet
Bodega Katxiña, Baskerlandet
Bugao, Autonome by Ceuta
Cancook, Aragon
Cañabota , Andalusien
Casa Elena, Castilla- La Mancha
Casa Garras, Baskerlandet
Casa Julián - Matías Gorrotxategi, Baskerlandet
Casa Mando, Castilla y León
Casa Masip, La Rioja
Casa Pilar, Asturias
Castell Peralada, Cataluña
Celia Jiménez, Andalucía
DaiCa, Baleariske øer
Lady Juana, Andalusien
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Madrid (
område ) Eirado da Leña, Galicien
El Bressol, Valencia (regionen)
El Celler de l'Arbocet, Catalonien
El Señor Martín, Madrid (område)
Es Ventall, Baleariske øer
Estimar, Madrid (
område ) Étimo, Madrid-
regionen Faralá , Andalusien
Félix Manso Ibarla, Baskerlandet
Ferrán Cerro, Cataluña
Galerna Jan-Edan, Baskerlandet
Ganbara, Baskerlandet
Godoy, Andalucía
Gunea, Asturias
Habitual, Comunidad Valenciana
Ikaro, La Rioja
Iraeta, Baskerlandet
Isla de Lobos, De Kanariske Øer
Ispal, Andalusien
Javier Martín, Galicien
Kirkilla Enea, Baskerlandet
La Biblioteca, Navarra
La Sandunga, De Kanariske Øer
Luke Restaurante, Madrid-regionen
Malena, Cataluña
Mantúa, Andalucía
Membibre, Madrid- regionen Mixtura,
Navarra
Nöla, Castilla-La Mancha
O´Pazo, Galicien
Oria, Cataluña
Orobianco, Valencian Community
Pablo, Castilla y León
Petit Committee, Catalonia
Porrue, Baskerlandet
Chimera, Baleariske øer
Rausell, Valencian Community
Rios o Freixo, Galicia
Salitre, Galicia
Silabario, Galicia
Sofía Be Só, Catalonien
Sol Blanc, Catalonia
Soy Kitchen, Madrid Madrid
Det sker, Valencian Community
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalusien
Taller Arzuaga, Castilla y Leon
Tula, Valencian Community
Umiko, Madrid-
regionen Verduarte, Navarra
Voro, De Baleariske Øer
Xavier Pellicer, Catalonien