Indholdsfortegnelse:
Præsentationen af Cádiz-kok Ángel León , havets selvudnævnte kok , er altid en af de mest forventede på gastronomikongresser. Portuense har revolutioneret køkkenet i mere end et årti med forskning omkring marine produkter, som kun han har vovet at lave mad , og det ser ud til, at hans besættelse af at få mest muligt ud af det kulinariske spil, som havet skjuler, langt fra er udmattende.
De tre Michelin-stjerner, som han opnåede i 2017 for sin Aponiente-restaurant, langt fra at have imødekommet ham, har gjort ham mere radikal i sine forslag , med den sikkerhed måske, at ingen vil blive skandaliseret. Men er alle de spisesteder, der bruger 300 euro til at spise i Aponiente villige til at sætte pris på en gelé, hvor en håndfuld orme hviler?
Dette er en af de nyeste kreationer af León, som han vil præsentere i sin nye smagmenu, hvor en af hovedpersonerne er havormen , også kendt som tita.
Den pågældende orm er en af de mest populære fiskemel, som altid har været brugt i Cádiz-området til at fange havbrasmer, men som aldrig har fået kulinarisk værdi. I sin undersøgelse af faunaen og floraen i marsken, der omgiver Aponiente León, løb han ind i bugten, og som alt, hvad der findes der, tænkte han , om det kunne spises . Derefter opdagede han, at den samme art, som ikke har nogen værdi her bortset fra som agn, er en delikatesse i Japan.
"Det var meget vanskeligt for mig at sælge æselet til mine kokke, som forstod, at de var nødt til at se på slimet som endnu en mulighed for mad," forklarer León. ”Den dag de prøvede det, troede de, at det var en espardeña. Er der noget mere hedonistisk end espardeña? Hvad hvis vi opdager et produkt, som ingen spiser, er værd at være 650 euro i Japan og er en del af vores liv? Det koges i andre dele af verden, det er meget værdsat, og for os er det ormen, som vi fisker efter havbrasme i Cádiz. Pludselig er du klar over, at det er værd at sætte det i Aponiente. Hvad kan det betyde for Cádiz, at denne art bliver moderigtig, og at du koger det hele? Hundreder af skaldyrsjobber ville blive oprettet, vejen ville blive udglattet og pres ville blive aflastet fra andre arter. ”
Forskellige anvendelser af tante
León har opdaget forskellige anvendelser af tanten, der er blevet dens flagskibsprodukt. Det bedste, forklarer han, er at dehydrere det, at koncentrere dets smag (som kineserne gør med hav agurker, som Hongkong-kok Vicky Cheng også talte i går ). Når det er rehydreret, kan det koges simpelthen i hvidløg, en skål, der, siger kokken, er spektakulær, og hvor ormene går noget mere upåagtet hen, men også præsenterer den i et aspik , hvor de skinner i al deres pragt.
På flipboard: Fra kokke og restauranter
Restauranter, barer, kokke og meget mere at opdage og nyde
Følg dette magasin på Flipboard"Frygt fjernes, når tingene er gode," siger Leon. ”Dette er den målsætning, vi skal gøre. Jeg forstår, at det virkelig er skålen, der fortjener en ny ingrediens, så midlerne tages fra os.
Men det er ikke den eneste måde, titten vil være til stede i menuen til Aponiente. Ormen har meget kollagenprotein, hvilket gør den perfekt til at fremstille emulsioner. "Når vi renser den, fungerer væsken ligesom blod, vi kan bruge den til flaner, fortykningsmiddel …", forklarer León. ”I dette tilfælde bruger vi det til at oprette en pilot . Det er bare vandet fra ormene, vi opvarmer det lidt og blander det med bouillon for at koge dem derfra, olivenolie og intet andet. ”
Denne pilpil fungerer som en sauce til at ledsage en anden af de opdagelser af det år, Aponiente: havet løg . At denne? Intet mere og intet mindre end roden af tuberosen , Pancratium maritimum, også kendt som havlilje eller Nazarene i Cádiz, en plante, der vokser i kystklitterne, hvis skønhed altid har været værdsat i bugten, men hvor næsten ingen havde bemærket på det kulinariske niveau.
"Visionen af selve planten er så smuk, at ingen troede, at der er en løg under," forklarer León. "Det har nogle saltvandskonnektorer, og indtil nu er det aldrig blevet konsumeret."
Aponiente har allerede en frugtplantage dedikeret til denne plante, i samarbejde med firmaet Sanlucar Cultivo forvist , der er dedikeret til eksotisk landbrug, og vil præsentere løg i sin nye menu, kun ledsaget af orm pilpil. "Det er en tallerken med to ingredienser, der aldrig er blevet spist," forklarer León. Der er ingenting.
Havsukker lykkes ikke, skat
Skat i havet? Intet overrasker os, der kommer fra León, men dette har været en af de nyheder, der blev præsenteret på Madrid Fusión.
Kokken har i årevis forsøgt at udvikle en slags havsukker. Det gjorde det takket være alger, der er kendt som den maritime brud , men resultatet var ikke tilfredsstillende.
"Vi starter med at udvinde sukkeret, vi forædler det, og vi finder et sukker, der insinuerer sig selv i havet , men det er stadig et andet sukker," erkender León. ”Vi følte lidt af en fiasko. Efter at have kigget efter det så længe, havde vi kun et andet raffineret sukker. ”
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Men efterforskningen var ikke forgæves. Når de kiggede rundt, fandt det dem op for at omdanne sukkeret . "Vi samler det, vi tørrer det i solen, vi bryder det, vi tilsætter calcium for at korrigere pH-værdien, vi har det i fire timer ved 60 grader, derefter ved 70 til 30 minutter for at fjerne proteinet, og vi sætter det på rotavalen," forklarer León.
Processen vil kun blive forstået af eksperter, men resultatet er et honningprodukt, der meget ligner honning. "Vi fandt en af de smukkeste ting, der er sket med mig i køkkenet," siger León. ”Vi har opdaget en søhonning. Det er skør. Det smager som honning, men det har antydninger til salt. ”
I den næste menu serveres honningen sammen med en tang, der har indersiden af en bikube, der ledsager noget glat rogn, et meget salt produkt, som det kombineres perfekt med. En anden dille for at tilføje Leons liste over geni, som ser ud til aldrig at ende.
Billeder - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Ángel Leóns skaldyrspølser kan købes i supermarkedet. En Directo al Paladar - Ángel León ødelægger Madrid Fusion med sine spiselige skallskaldyr
