Indholdsfortegnelse:
- Hvorfor opstod de?
- Hvilke minimumselementer skal det have?
- Hvor meget betales der?
- Krav til optagelse
- Hvem laver mad, hvornår og hvordan
- Kvinder er den store uafsluttede forretning
De er haven for glæde, genforening og hvile (selvom de også tilbringer mange timers arbejde fra tid til anden). Gastronomiske samfund er samfundsrum, hvor der hyldes god spisning, men frem for alt til venskab. De er en gammel opfindelse, der modvirker mange af det moderne samfunds lidelser, fordi deres drift er baseret på gensidig tillid, ansigt til ansigt sammenkomster og horisontal kollektiv organisation, der ikke søger økonomisk berigelse.
Vi ved, at befolkningen i Donostia var pionererne i oprettelsen af denne type populære samfund i midten af det 19. århundrede. En periode, hvor San Sebastián nød stor økonomisk pragt på industrielt niveau, og som i havnen havde et af sine store rigdommens centre takket være styrken i kommerciel trafik og fiskeri. De gastronomiske samfund opstod derfor i en demografisk kontekst præget af udvandringen fra landskabet til byen, som efter nedrivningen af murene i 1863 udvides til et attraktivt udvidelsesområde omdannet til et boligområde for den nye borgerlige klasse.
Få år senere, i 1887, gendte Donostia sin status som sommerophold for Domstolen . Skønt regentdronningen María Cristina - en velkendt elsker af god mad - heller ikke med dem lykkedes at åbne døren til et af gastronomiske samfund.
I sin bog Fragmenter af selvbiografien om en nonagenarian dedikeret til en nonagenarian (1970) fortalte Donostia-lægen Manuel Celaya Cendoya, hvordan Juan Falcó y Trivulzio, prins Pío de Saboya, Caballerizo og Mayordomo borgmester for dronningens mor i 1902 opdagede en ydmyg og udsøgt skaldyrsretter i det gastronomiske samfund i Kañoyetan . Sådan blev dronningen forelsket i kokotxas, skønt hun var nødt til at smage dem i Miramar-paladset, da det på det tidspunkt allerede var forbudt at komme ind i denne type lokaler.
Anekdoten - virkelig eller fiktiv - giver en idé om den uafhængige og uudholdelige karakter af Gipuzkoan gastronomiske samfund, hvis model gradvist blev eksporteret til resten af Baskerlandet og senere til spansk territorium og til latinamerikanske lande som Argentina, Mexico eller Uruguay med stor kontingenter af migranter af baskisk oprindelse, der grundlagde deres egne foreninger for at bevare deres kultur og rødder.
Mange mennesker kender gastronomiske samfund som txokos, men vi vil ikke kalde dem det . Ifølge præsidenten for den håndværksunion, Javier Martínez , betyder "det på baskisk kun" hjørne ". Txocos er, forklarer de os, "en type lokaler, som biscayerne opfandt i midten af det 20. århundrede, og som ikke har noget at gøre med gastronomiske samfund."
Men bortset fra etymologiske spørgsmål, hvordan fungerer disse typer lokaler virkelig? Hvilke skridt skal der tages for at etablere et med vores venner? Hvor mange penge koster det årlige gebyr? Hvordan får jeg adgang til en allerede etableret en? Her er nogle nøgler.
Hvorfor opstod de?
Flere historier cirkulerer, skønt ikke nødvendigvis gensidigt eksklusivt. En af de mest etablerede henviser nøjagtigt til den eksponentielle vækst, som San Sebastián oplevede i midten af det 19. århundrede, og til byrådets beslutning om at begrænse åbningstiderne for taverner og ciderhuse, der multiplicerede eksponentielt i den nuværende gamle bydel.
Gastronomiske samfund har alle fordelene ved en bar, tilføjet alle fordelene ved at være i din stue
I henhold til denne teori opstod de første populære samfund for at kunne mødes uden at se på urets hænder . Der var også andre vigtige ekstra fordele, såsom adgang til mad og drikke til billigere priser, fraværet af skarer og også muligheden for at tilbringe eftermiddagen med venner uden forpligtelse til at forbruge. Alle fordelene ved en bar tilføjet alle fordelene ved at være i din stue. Hvad der i dag er kendt som en win-win.
Men Joserra Mendizábal , formand for den symbolske Gaztelubide samfund i Donostia, deler med os en anden forklaring. "Der er mange sagn," advarer han, "men den, der har mest troværdighed for os, er den, der tæller, er, at de, der startede denne skik, var sejlere, der mødte, da der var en storm og ikke kunne gå ud på arbejde, så de ledte efter en plads til være i nærheden af molen. Da det gik ned, ville chefen kigge efter dem der og kalde dem for at gå ud på arbejde. Det er grunden til, at de fleste gamle samfund er placeret rundt om havnen. ”
Hvilke minimumselementer skal det have?
Selvom der i dag findes gastronomiske samfund, der mangler en fysisk placering og fungerer ved at organisere tematiske udflugter eller specifikke begivenheder i restauranter, kræver disse foreningers sande filosofi at have et fast hovedkvarter , uanset om de lejes eller erhverves af medlemmerne. Fordi vi ikke må glemme, at dens vigtigste funktion er social, og den skal være fuld af aktivitet, hvis det er muligt, hver dag i året.
Størrelse er ikke så vigtig. De mest emblematiske er normalt meget store - det ældste gastronomiske samfund i verden, Artisan Union - som blev født i 1870 fra asken i La Fraternal - kan rumme 145 mennesker på samme tid . Men i mange andre tilfælde bygger samfund på en gruppe af få venner, der ikke kræver mere end et lille sted.
Det andet uundværlige element er selvfølgelig køkkenet. Et godt gastronomisk samfund har brug for et køkken, der er veludstyret med alle slags redskaber og en kommode, hvor flere kokke kan arbejde for at fodre alle medlemmer. ” Naturligvis en behagelig lounge (som ofte også har brætspil eller anden form for underholdning til at oplive eftermiddage mellem måltiderne) og en bar, der er fyldt med frisk øl, vin og al slags spiritus. Hvis du også har en kælder, er den allerede fremragende.
Hvor meget betales der?
Den sædvanlige betalingsform for medlemskab er normalt en engangsbetaling, der skal indtastes, og et månedligt eller årligt gebyr . Der er mange faktorer, der bestemmer omkostningerne ved optagelse: hvis det er en købte butik eller til leje; i hvilken by og hvilket kvarter det ligger; Hvis det er stort og udstyret med et industrikøkken for enhver pris eller et ydmygt sted for få spisesteder …
"Der er to typer virksomheder," siger Gaztelubides præsident. De ældste som vores startede med meget billige huslejer med mulighed for at købe ”. Erhvervelsen viste sig således at være meget overkommelig i dag . Også i begyndelsen besatte nogle samfund sognelokaler. Fordi det ikke skal glemmes, at disse steder, generelt beliggende i lave områder med vanskelig adgang, under borgerkrigen var i fokus på hemmelige møder.
Lige nu kan indgangen i de ældste virksomheder svinge mellem 500 og 1.200 euro, mens den i de mest moderne og med købte lokaler kan svinge mellem 6.0000 og 8.000 euro ”. (Især hvis de er placeret i byer som San Sebastián, Barcelona eller Madrid). "Forskellen er, at i de gamle har medlemmet ikke nogen ret, når han forlader plazaen, mens i de moderne, når du afmelder dig, får du en del tilbage," tilføjer Joserra.
I en by med gennemsnitlige huslejer som Valencia kan et gastronomisk samfund med kapacitet til 50 spisesteder betyde et gennemsnitligt udlæg på 1.000 eller 1.200 euro for indrejse og et månedligt gebyr på 30 euro eller et årligt gebyr på ca. 250-300 euro .
Ud over gebyret, hver gang en frokost eller middag afholdes, betaler spisesteder kun for de råvarer og drikkevarer, de har spist (for hvilket der er fastsat en pris, der er højere end prisen, da det indeholder en minimumsmarginal beregnet til aktuelle vedligeholdelsesomkostninger for lokalerne). Kokken oplades ikke. Og ideen er som regel at betale med en enkelt konto med en identisk pris for alle, uanset hvad hver enkelt bruger.
Krav til optagelse
At være en del af et gastronomisk samfund er ikke altid let. De mest emblematiske har en venteliste på næsten hundrede mennesker. "Du kan gå ind på to måder," forklarer Gaztelubides præsident. to aktive medlemmer. På denne måde kommer du ind på ventelisten, og når det er din tur, sættes det til afstemning i bestyrelsen. "
I det øjeblik du bliver medlem, er du medejer af en masse penge
I Artisan Union- associering, som kendte kokke som Martín Berasategui, Ander González eller Rubén Trincado hører til, forsikrer de os om, at de aldrig har "skubbet tilbage" nogen, når de har forelagt forsamlingen. "At to partnere støtter dig er allerede en garanti . De vil ikke præsentere nogen, der ikke er til at stole på," siger Javier Martínez . At kandidaten ved, hvordan man laver mad godt eller dårligt, er ikke afgørende: "Her gør alle, hvad de vil, og hvad de kan; målet er ikke at vise sig frem, men snarere fordypning og hvile."
Forholdsreglerne på dette punkt er helt berettigede. "Du skal tage højde for, at i det øjeblik de gør dig til medlem, er du medejer af en masse penge; ikke kun lokalerne, men også ejendele, møbler … du skal være forsigtig," tilføjer Joserra.
Hvem laver mad, hvornår og hvordan
Som medlem af et gastronomisk samfund kan hvert medlem reservere en dato for at fejre private middage eller måltider med sin ven eller sin familiebande. Derudover afholdes der på bestemte datoer generelle begivenheder for alle medlemmer . Selvom det ikke altid passer alle. I Artisan Union er der for eksempel 215 personer, men kapaciteten i hallen er kun 145. Her vil tingene være de første, der booker.
Kvinder er den store uafsluttede forretning
Det er et af de mest kontroversielle punkter i traditionelle gastronomiske samfund. Paradoksalt nok har Artisan Union for længe siden brudt det glasloft, og de indrømmer allerede kvindelige medlemmer.
Joserra Mendizábal erkender, at de i Gaztelubide går i samme retning, skønt de er langsommere. I deres lokaler er kvinder kun velkomne som gæster . ”Først kom de til frokost, så til middag, så også i weekender … lidt efter lidt. Der er mennesker, der ikke fordøjer det godt. Men jeg vil gøre det klart, at jeg ikke deler tanken om, at det er et spørgsmål om machismo. Det er et spørgsmål om told. De yngste har en mere åben position og i henhold til samfundet, men de ældre synes det er vanskeligt. ”Min far ville ikke have forstået, at vi indrømmede kvinder; og min søn forstår ikke, at de ikke kommer ind ”, konkluderer han.
Billeder - Hirian Aldizkaria. Flickr
