Indholdsfortegnelse:
Meddelelsen faldt som en bombe i gastronomiens verden. Malaga-kokken Dani García annoncerede lukningen af sin tre Michelin-stjerne-restaurant i Marbella blot et par uger efter at have modtaget dem. Det var krystalklart: Jeg ville gøre andre ting. Og han gør dem. Wow ja.
Siden annonceringen af lukningen af de tre stjerner, som forbliver åben indtil den 22. oktober, har García annonceret åbningen af fem nye restauranter , netop dette år: en ny BiBo i Qatar; en anden BiBo på stranden i Valdevaqueros i Tarifa; en tredje i en reduceret version i Malaga lufthavn; den forventede Lobito de Mar i Madrid; og et andet 'brasserie' på Four Seasons Hotel, også i hovedstaden. Ved udgangen af 2019 beskæftiger din virksomhed mere end 400 personer.
Mens alt dette sker, spiller García i et dagligt madlavningsprogram, og han holder ikke op med at optræde i salgsfremmende aktioner: denne uge annoncerede han sit samarbejde med Conservas Albo, og i dag har han præsenteret genudgivelsen af et af hans mest kontroversielle samarbejder: den, han tilmeldte sig siden. Fire år sammen med McDonald's, for at være gudfaren for dens gourmetburgere, som vender tilbage til kædens restauranter næste mandag.
Der er ingen tvivl om, at Dani García tjener kontanter , og antagelig kræver det en betydelig mængde penge at lave en kok med tre Michelin-stjerner - den højeste forskel inden for gastronomi, som, husk, kun kan prale af 121 restauranter i alt verden, 11 i Spanien - sig med et smil fra øre til øre: "McDonald's stjal mit hjerte for livet . "
Men hvad er der galt med at tjene penge?
Det ville være let at kalde García “solgt”, og det er noget, som mange af os har tænkt næsten instinktivt, men det er nok at chatte med ham et stykke tid for at forstå årsagerne til denne skiftbytte. En overlagt ændring, som kokken aldrig har skjult: ”Jeg siger altid, at du skal tjene penge på alt hvad du har gjort i 25 år. Jeg har en masse ar fra fortiden og komplekse øjeblikke, som stadig er spøgelser, der får dig til at tage bestemte beslutninger. Men den slags emne, jeg har aldrig ignoreret det. I den første hamburger sagde jeg det tydeligt. Men lad os se, hvem der arbejder gratis?Det er noget, der er så enkelt at forstå, men så ekstremt rynkede på i vores land. Der er visse ting i vores land, som jeg ikke forstår, såsom intolerance over for fiasko eller at tjene penge. Hvem gør ikke ting for at tjene penge? At tro, at dette ikke er tilfældet, er absurd. Nu kan jeg virkelig fortælle jer, at det i McDonalds-sagen, især denne anden gang, er meget mere fra hjertet. Jeg kan bare lide disse fyre, jeg kan godt lide dem ” .
"Nu vil jeg nyde at arbejde, lave mad, men jeg vil tilbringe slutningen af året med min datter."
Er der mistanke blandt de øvrige kokke med høj anseelse? "Jeg er sikker på, at de fleste af dem sandsynligvis ikke ville have gjort det , men det er deres liv, deres brand og deres måde at forstå madlavning på," forklarer kokken. ”Men ikke kun ville de ikke lave en McDonalds-burger, det er, at hvis de havde en tre stjerner, ikke ville de forlade den i deres liv. Men hey, hver og en er som han er. De gør også ting, som jeg ikke ville gøre, såsom at pantsætte hele mit liv for at være noget eller nogen, og ikke kun økonomisk. Det har været i 25 år. Nu vil jeg nyde at arbejde, lave mad, men jeg vil tilbringe slutningen af året med min datter ”.
Et andet akavet spørgsmål. Er Dani García ikke engang i suppen? "Vi synes, det er meget bedre at gå lidt efter lidt, men der kommer et tidspunkt, hvor du ikke kontrollerer det, det er sådan," siger kok. ”Så snart du er på tv hver dag, er der ingen kontrol. Det er virkelig svært at kaste det spabad, du befinder dig i. Alligevel kommer ting, når de kommer. Jeg ser ikke et bedre tidspunkt eller en bedre situation end nu at lave hamburger. Det har al fornemmelse af verden. Det er også lidt af virkeligheden af det, vi fortæller, at vi ønsker at dedikere os til at nå ud til flere mennesker, flere målgrupper ”.
McDonald's samarbejde er også i denne linje. Han gør det ikke kun for penge, han insisterer, "men også som en brandstrategi, markedsføring , at være tæt på alle", af samme grund, siger han, der er dedikeret til at undervise på tv, hvordan man tilbereder panerede bøffer.
God mad til alle målgrupper
García's rigtige mål er den meget hævde demokratisering af hautekøkken. Og det er i dette område, hvor kokken stadig kan bringe mange overraskelser, måske mindre mediatiske, men hvis rækkevidde kan være mere vigtig. Kokken har ikke givet op med at fortsætte med at skabe , men nu, forklarer han, vil han fokusere på at give sit bedste til en reduceret pris, på at ”værdiggøre lydstyrken”.
Modningen af fisk vil være et af de store spil i den nye Lobito de Mar i Madrid
I dette tilfælde taler vi ikke om McDonald's hamburger - vi har prøvet det, og det smager som en McDonald's hamburger , med en sauce, der er lækker, ikke mere og ikke mindre - men snarere om de retter, som kokken planlægger at introducere i deres nye restauranter.
En af hans vigtigste forskningslinjer i dag, forklarer han, drejer sig om modningen af fisk , et komplekst terræn, som kokken mener kan udføres i stor skala.
"I et par år har jeg fulgt en fiskehandler i Australien, i Sydney, meget nysgerrig, og til sidst ringede vi til ham og bad dem om at forklare, hvordan fisken modnet," forklarer kok. ”Det er ikke rigtigt en modning, det bringer fiskene til det bedste punkt med rigor mortis, og ikke alle fisk er det værd. Når du tager en grouper lige taget fra vandet, er der ingen, der spiser den. Vi elsker tyveri, grupperne, men hvor mange gange spiser du det om året sammenlignet med havabbor, havbrasme eller sål? Dybt nede er grouperen ikke nøjagtigt den fisk, der spises mest, og det tror jeg, fordi den ikke behandles godt. ”
Modningen af fisken vil være et af de store spil i den nye Lobito de Mar i Madrid, hvis åbning er planlagt til lidt over en måned. "Det vil bevare essensen af en urban strandbar, som her giver endnu mere mening med spytter, stegt fisk, men udvikles på produkt- og behandlingsniveau."
García er også klar over, hvad hans restaurant i Marbella vil blive , efter dens lukning som tre Michelin-stjerner, og det vil ikke være et typisk burger joint, som medierne (inklusive vores) misforstår.
"Det kaldes Leña af BiBo", forklarer kok. ”Det er ikke det steakhouse, som alle overhovedet har i tankerne. Det har intet at gøre med det. Jeg tror, at vi mange gange har billedet af det uaktuelle bøfhus, hvor du kun tænker på bøf og bøf. Der er ikke mere. Det er det samme med grillen med lammet og den ammende gris. Men du kan gå meget længere ” .
Hans plan er at flette japanske teknikker som tonkatsu - en type paneret kotelet - eller yakitori - en slags grillede spyd - med det spanske produkt: med den iberiske svinekød den første, og den anden kylling og pincho moruno. ”Vi vil tage essensen af det kød, vi kan lide, og vi vil tage dem til vores land,” konkluderer han.
Et spørgsmål om metodologi
Efter Garcias mening kan populært køkken opleve en revolution, hvis det omfavner metodologien i hautekøkkenets verden: ”Jeg vil prøve for 40 eller 50 euro at have muligheder og også for 20 og 30. Og det er hvad jeg vil og hvad mere sygelige giver mig ”.
Kokken mener, at "linjen, der adskiller kreativitet i verdenen af 300 og i verdenen af de 50 , kun er produktet", af denne grund vil den bestræbe sig på i de kommende år at flytte nogle af de mest emblematiske retter fra dens tre Michelin-stjerner til BiBo.
"Jeg har altid haft en bremse, jeg har altid haft en restaurant med to og tre stjerner, og jeg kunne ikke lægge disse retter, men nogle af dem, jeg fortæller dig ikke scampi på 300 gram, men ajoblanco med sildekaviar kan være perfekt i Bibo i morgen ”, afslutter kokken. "Også nitrotomaten , hvis vi er i stand til at replikere den i volumen og uden rejer, kan den være perfekt i BiBo. Det er hvad jeg ønsker, og det vil vise mere, når det lukker ”.
Vi vil følge deres arbejde nøje.
