Indholdsfortegnelse:
De siger, at svinekød spises op til skridtet, men selv i det mest eksklusive stykke, såsom 100% Iberico-acorn skinke (markedets højeste kvalitet), kan forskellige dele skelnes: og ikke alle smager ens.
Som Jaime García , regiondirektør for Jabugo Consortium forklarer (på billedet), adskiller delene af skinken anatomisk - kødet af armen eller underarmen er ikke det samme - men også for dens gastronomiske værdi, afhængigt af området skæring ændrer infiltrationen af kød , saltindhold eller fibrøsitet.
I en 100% iberisk skinke, såsom 959 fra Jabugo Consortium - den højeste profil af mærket, hvis navn reagerer på telefonnummeret til Huelva-byen -, der har spillet hovedrollen i den smag, hvor Direct to the Palate har deltaget, intet er galt. Nu er der aspekter, som vi skal tage højde for, for eksempel når vi vælger en vin, man skal drikke skinke til, eller hvordan man skærer den, da der er dele, der endda foretrækkes at serveres i tacos.
Vi gennemgår med García og klipperen Carlos Martínez de forskellige snit og deres egenskaber.
Mace og counter mod
Den muskatblomme er det område, hvor den største mængde kød er fundet : op til 20 retter kan hentes i en standardstørrelse skinke. Det er den del, hvor det meste af fedtet er infiltreret, og hvor skiverne normalt er større og homogene. Ved at have mere fedt er det også den saftigste del .
Den kontravægt er placeret på den modsatte side af navet. Skiverne er noget mere hærdet, kommer smalere ud og har et lavere fedtindhold, men forskellen med kniven er så lille, at kun fagfolk normalt adskiller dem . I smagningen skelner vi faktisk ikke mellem dem.
Massen er den del, der har det søteste strejf af skinke, så når parring af den, går det godt med vine, der har en sød eller blomsternød. Cava er en god mulighed eller, som vi smagede efter smagningen (som indeholdt Montilla-vin fra Bodegas Alvear), en Solera-creme lavet med Pedro Ximénez.
Hakestrop
Denne del, der ligger lige under kniven, er den magereste skinke , den med mindst infiltreret fedt og derfor den, der tørrer tidligere. Det har også en mere salt smag end mace. Selvom der er en skik med at starte skinkene ved musen, er sandheden, at det foretrækkes at begynde at skære ved kvæg , især hvis skinken ikke vil blive fortæret med det samme, da det er den del, der tidligere forringes.
Når du skærer manden, anbefales det at fjerne skiver, der inkluderer eksternt fedt - men aldrig den gule, der smager muggen, så de er saftige. Det er under alle omstændigheder den sværeste del at skære, og skiverne er som regel ikke så smukke som kniven. Naturligvis er det ikke dårligt, men måske er det den mindst ædle del af skinken, som ifølge García bedst serveres af svogerne, når de kommer på besøg.
Når parring af kvæg, der er tørre, er det godt at vælge en vin, der forårsager mere spyt, såsom en amontillado eller en cava brut . Under prøvesmagningen prøvede vi Fino CB fra Bodegas Alvear i alderen 6 år, som gik vidunderligt til klippet.
Tip
Spidsen er den del af skinken, hvor mest fedt og salt er koncentreret , da skinkene hænges i den anden ende, på hoven, og fedtvæskerne koncentreres i kælderen i denne ende af tyngdekraften. Dets kød er velsmagende og intens , så det er interessant at skære det i mindre skiver.
For at parre kan du vælge flere ældre vine . En gammel amontillado er en god mulighed , men også en god alderen rødvin eller, som de serverede os ved prøvesmagningen, en lang ældre bøde, ligesom Foreman, en vin, der opretholder blomstersløret til trods for at have brugt tolv år i egestøvler Amerikansk.
Hock og siv
Skaftet og sukkerrøret (som ligesom mace og counter maza næppe adskiller sig i smag) er de dele med mest nerven , de mest fibrøse og derfor de mest vanskelige at spise. Dens smag er imidlertid den mest intense og velsmagende med et enormt væld af nuancer og kraft. Selvom den yderste del kan skæres i skiver, er det almindeligt at skære området i blokke, og hvis skinken er god, forringer de overhovedet ikke.
I betragtning af dens intensitet ligner parringen det fra toppen: det er bedre for let alderen vin, der ledsager dens kraft. Der er dem, der også godt kan lide at ledsage den med kamille , hvis aromaer kontrasterer vidunderligt.
Billeder - iStock
Live to the Gane - Hvad adskiller en skinke på 60 euro fra en af mere end tusind?
En Directo al Paladar - Hvordan produceres en iberisk skinke? Fra græsarealer til kommercialisering
