Hvilken olivenolie man skal bruge til madlavning: typer, hvordan man bruger dem og hvornår man skal bruge solsikke

Oliventræet er sammen med hvede og vin den grundlæggende afgrøde i middelhavslandbruget , der har formet vores gastronomi i årtusinder. Den olivenolie var faktisk en af de første fødevarer, der behandles i menneskehedens historie; Men i dag, når vi går i supermarkedet, finder vi snesevis af sorter, og mange gange ved vi ikke, hvilken vi skal vælge.

Det skal huskes, at oliven, ligesom de leveres af oliventræet, er helt uspiselige , da deres fenolforbindelser, som giver dem beskyttelse mod mikrober, men også mod pattedyr, er ekstremt bitre.

I lang tid - de ældste oliemøller fundet i Palæstina, dateres tilbage til 5.000 f.Kr. - Menneskeheden har lært at reducere bitterheden i oliven med forskellige hærdningsteknikker, men også at drage fordel af dem i produktion af olie , til i øjeblikket er 90% af verdens produktion dedikeret.

Det er i forskellige oliven og på den måde, hvorpå disse forarbejdes til konsum, at de forskellige typer olier skelnes: og ikke alle serverer alt.

Hvordan olivenolie produceres

Olivenolie fås fra oliven fra seks til otte måneders alder, når de er modne og er ved at nå deres maksimale olieindhold: Dette forekommer i slutningen af ​​efteråret eller den tidlige vinter , når de begynder at ændre farve, fra grøn til lilla.

Oliven renses, let knuses (med knoglen inkluderet) og knuses for at lave en pasta , bryde frugtcellerne og lade deres olie være fri. Pastaen omrøres, så oliedråberne adskiller sig fra den vandige masse af olivenkød og kan samles sammen. Pastaen presses derefter for at presse både olien og den vandige væske ud fra de faste stoffer (som derefter adskilles ved centrifugering eller på anden måde). Det er i pressningen , at olierne begynder at differentiere.

Mere olie opnås men af ​​lavere kvalitet ved gentagne gange at trykke og opvarme pastaen; men hvis koldpresset er , er den første olie, der ekstraheres, den mest delikate og stabile , og den, der har den bedste chance for at blive "ekstra jomfru".

Olietyper alt efter deres surhedsgrad

Olivenolie findes i tre vigtigste kommercielle kategorier : ekstra jomfru (EVOO, 100% olivenjuice med fremragende smag og aromaegenskaber og mindre end en grad af surhed), jomfru (også 100% olivenjuice, men med egenskaber lavere, med en surhedsgrad lavere end 2) og oliven, tør (blander raffinerede olivenolier og ekstra jomfru eller jomfru olivenolie).

Graden af ​​surhedsgrad af en olie er afgørende for bedømmelsen af ​​dens kvalitet, da et højere indhold af "frie fedtsyrer" indebærer, at olien er beskadiget og ustabil. Olier med højere niveauer af frie fedtsyrer behandles typisk for at adskille de fleste urenheder fra intakte oljemolekyler, herunder molekyler med uønskede smagsstoffer. Generelt blander producenter denne raffinerede olie med lidt jomfruolie , og det er det, der giver den sin smag: det er de sorter, vi finder i supermarkedet som "blød", med mindre mængde jomfruolie eller "intens", med en større mængde.

Hvad betyder alt dette for mig, når jeg laver mad?

Det hele afhænger af, hvad du vil forberede. Smagen af ​​en olie er nøglen til en skål, hvor den vil være meget til stede, det vil sige når den bruges rå. EVOO anbefales stærkt - for ikke at sige obligatorisk - i salater og kolde supper , såsom gazpachos eller salmorejos, hvis smag ændrer sig enormt, hvis vi bruger andre sorter. Det er dog ikke så vigtigt i gryderetter eller fries (hvilket ikke betyder, at det ikke kan bruges). Nu er der to grundlæggende punkter, der skal tages i betragtning, når du vælger den ene eller den anden olie:

1. Røgpunktet

Rygepunktet er den temperatur, hvorfra en olie begynder at brænde og frigive acrolein , et stof, der ud over at være giftigt giver mad en ubehagelig smag.

Ekstra jomfru olivenolie har et røgpunkt på 160º , meget bare til stegning, men det falder omvendt i forhold til kvaliteten af ​​olien: en jomfruolie ryger ved 216º, og en blandet med raffineret brænder ikke før 240º .

Den "bløde" type olie anbefales til pudring og stegning , da den ved høje temperaturer gennemgår mindre ændringer og forhindrer, at mere olie absorberes end nødvendigt ved at danne en sprød film omkring maden.

Alt dette betyder ikke, at du ikke kan stege med EVOO, hvis smag kan varmt anbefales til nogle præparater, men det er vigtigt at være meget forsigtig med dets rygepunkt og aldrig overskride det.

2. Olivensorten

Uanset graden af ​​surhedsgrad af olien - som som vi har set det, der bestemmer dens kvalitet - i madlavning er det næsten vigtigere at tage hensyn til de forskellige sorter, afhængigt af den type oliven, som olierne fremstilles sammen med.

I Spanien er der mere end 260 sorter oliven, men der er fire hovedtyper af oliven, hvorfra langt de fleste af de olier, der findes på markedet, er fremstillet. Dette er dets egenskaber og dets mest anbefalede anvendelser.

Arbequina: den blødeste

Det vigtigste kendetegn ved Arbequina-olie er, at det er en sød olie, dvs. at den ikke har nogen bitter eftersmag, den har også frugtagtige aromaer . Det er den mest anbefalede EVOO til præparater, hvor vi har brug for en mildere smag. Nu er dets røgpunkt et af de laveste, så det er ikke angivet, om temperaturen skal anvendes.

I betragtning af dens smag er det den mest anbefalede olie til fremstilling af majones og til bagning som erstatning for smør. Det foretrækkes også at marinere fisk eller lave nogle ansjoser i eddike. Det er også velegnet til gazpacho eller salmorejo , hvis vi ikke ønsker, at tilstedeværelsen af ​​olien skal være meget udtalt.

Hojiblanca: kongen af ​​råolie

Hojiblanca-sortenolie er måske den mest ejendommelige, da den har en meget karakteristisk smag og aroma, trækker stærk, og dens gyldengrønne farve er den nemmeste at skelne. Selvom rygepunktet er noget højere end Arbequina-sorten, er det heller ikke ideelt, hvis der skal anvendes en høj temperatur.

Det er en ideel olie at fremstille vinaigrettes, smage kolde eller varme cremer eller bruge i pasta eller omrøres. Det kan også bruges til at fremstille mayonnaise, hvis du vil have en sukkerrør.

Cornicabra: det ideelle til masser

Det er en frugtagtig og aromatisk olivenolie , men med et midtpunkt af krydderi og bitterhed. Det er også den næststabile sort efter picual, så den kan bruges til omrørere og korte pommes frites .

Dens friske og intense aromaer gør det til en ideel olie at tilføje smag til salater, toasts, grøntsager … Det er også den ideelle til at lave dej , uanset om det er brød, pizza, empanadas eller churros.

Picual: det ideelle til sauté

Den piktuelle sort er måske den stærkeste: med udtalt bitterhed og kløe. Det er en kraftig , fyldig olie, der kan afvises af folk, der ikke er vant til at konsumere olivenolie. I rå er det sukkerrør, så det anbefales ikke at bruge det i overskud (selvom det i en salat eller toast kan være luksuriøst); Det er dog en af ​​de bedste sorter til madlavning , da rygepunktet er det højeste.

Denne olie er den, der bedst tåler fries og lange gryderetter, og er også ideel til konserves på grund af dens høje stabilitet.

Hvornår skal vi bruge solsikkeolie?

I Spanien har solsikkeolie traditionelt altid været det billige alternativ til olivenolie , og salget var på en diskret andenplads, men siden prisen på dens rival begyndte at stige, er salget deraf kommet tilbage : fortiden næsten den samme mængde solsikkeolie som olivenolie blev solgt hvert år.

Mens EVOO-prisen normalt ikke falder til under fire euro pr. Liter, kan solsikkeolie uden problemer findes på en euro pr. Liter . Og prisen er ikke en triviel sag i køkkenet.

Det er sandt, at EVOO er en sundere olie (hvilket langtfra betyder ikke, at solsikkeolie er dårlig), og den har en karakteristisk , mere intens smag , som er vigtig i mange retter. Men vi behøver ikke altid at tilbringe pastaen i EVOO: der er forberedelser, hvor dens tilstedeværelse ikke er så mærkbar, og nogle endog, hvor det foretrækkes at ikke bruge det.

Selvom der er mennesker, der foretrækker stegning med olivenolie (ved en lavere temperatur), er der ikke meget mening i at fylde en frituregryde med den. Solsikkeolie kan opvarmes meget mere og er mindre tyktflydende, hvilket gør lameller og lameller mindre olieagtige. Derudover tilføjer det ikke smag til pommes frites , noget der kan anbefales til nogle præparater.

Solsikkeolie anbefales også, hvis vi tilbereder en orientalsk skål , hvor olivenolie ikke bruges, og vi ønsker at være så trofast som muligt på den originale smag af en kinesisk røre yngel eller en indisk karry. Derudover er smagen på olien i meget krydret retter dækket, så det er ikke så indlysende, hvis du har brugt det ene eller det andet.

Separat diskussion er tilfældet med mayonnaise . I Frankrig er det for eksempel altid lavet med solsikke og sennepsolie, men olivenolie giver den en mere intens smag, end nogle af os foretrækker. Du kan også vælge et mellemliggende punkt, blande begge olier, for at sænke intensiteten af ​​EVOO uden at opgive en del af dens smag.

Billeder - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Hvilken er værre: palmeolie, smult eller smør?
En Directo al Paladar - Hvordan man erstatter smør med olie i bageprodukter