Indholdsfortegnelse:
Den balsamico eddike eller balsamico eddike er et produkt, som vi kan finde i ethvert supermarked. Selvom mode er ved at gå tilbage, var der en tid, hvor absolut alt blev kastet: salater, desserter, kød … Det var nok at lægge en plask på tallerkenen for at blive moderne i enhver restaurant eller middag med venner, indtil vi endte med at afsky af sagen og Det blev en indikation af dårlig smag, som stadig overlever på mange menuer om dagen og gourmetrestauranter.
Det sjove ved alt dette er, at den balsamiske eddike, der kom for at give en falsk raffinement til skålene, ikke har noget at gøre med det rigtige produkt: det er en opfindelse af italienerne selv, der delvis efterligner fremstillingen af Modena-eddike traditionelt for at kunne sælge det i store mængder til alle.
Selvom meget af den balsamiske eddike, der ankommer til Spanien, er beskyttet af en beskyttet geografisk indikation , kræver det kun, at produktet fremstilles i Modena-området, men ikke at det udføres i henhold til den traditionelle produktionsmetode, en proces, der også har regulering, men i dette tilfælde beskyttet af en meget mere streng beskyttet oprindelsesbetegnelse .
På vores nylige besøg i den italienske region Emilia-Romagna , som vi rejste inviteret af Parmigiano Reggiano ostekonsortiet, havde vi muligheden for at besøge en traditionel eddike-kælder. I det opdager vi et absolut usædvanligt produkt , der ikke har noget at gøre med det, vi kender som balsamicoaceto fra Modena.
En minimum aldring på tolv år
La Acetaia di Giorgio, beliggende i udkanten af Modena, er et af 240 huse, der producerer traditionel balsamicoeddik, beskyttet af BOB. Som de fleste producenter er det en familievirksomhed med en lang historie, der startede i 1860.
Kun tre personer er dedikeret til dets forberedelse : Giorgio Barbieri, arving til familievirksomheden, hans datter Carlotta og hans svigersøn Marcello Castelli, som er vores vært i syne.
Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardSom Castelli forklarer, blev den balsamiske eddike født som et resultat af en fejl , efter at have glemt en tønde kogt must, der år senere var blevet omdannet til en ekstraordinær eddike.
Familierne i området begyndte at uddybe eddike med overskuddet af vin , i betragtning af at det blev tilskrevet medicinske egenskaber - deraf navnet "balsamic" -: vinen blev opbevaret i kælderen og eddiken på loftet, som den skal være på et godt ventileret sted, så oxidationen fungerer.
Den traditionelle Modena-eddike, beskyttet af BOB, fremstilles udelukkende med lokal druemost: lambrusco og trebbiano. Druesaften koges i 8 eller 10 timer afhængigt af sukkerkoncentrationen i hver høst og koncentreres, indtil den reduceres til halvdelen af dens volumen.
Dette must placeres i tønder og bruger mindst 12 års aldring , men det er her processen er kompliceret. Aceto-producenterne har batterier med tønder af forskellig træ og kapacitet, og de overfører eddike fra hinanden ved at blande forskellige årganger og smag.
De største tønder har den nyeste eddike, der overføres i batches til de mindste tønder. Eddike passerer altid mellem 5 og 8 tønder .
DOP-tilsynsrådet kræver, at kun 30% af hver tønde i fyldningsprocessen fjernes , så den yngste eddike altid blandes med den ældste. Tønderne er åbne, kun dækket med en fin linneduk, da det er vigtigt, at vandet fordamper maksimalt, og smagene koncentreres.
Producenterne leger også med den smag, som hver type træ overfører . De fleste vinegarer går gennem forskellige typer tønder - eg, kirsebær, einer, aske eller morbær - men der er specielle vinegarer, der ældes i tønder af en enkelt type , der giver mere intense eller specielle smag. Vi havde mulighed for at prøve f.eks. Eddike fremstillet kun med kirsebærtræ, meget sødere eller einer, der smager intenst af denne plante og naturligvis minder om aromaerne af gin.
I modsætning til hvad der sker i vinproduktionen, som det er interessant at skifte tønder fra tid til anden, er eddike bedre jo ældre støvlerne er . Acetaia di Giorgio har holdt tønder, siden det blev grundlagt i 1860, og undgår at købe nye beholder så meget som muligt, og fikser altid skaderne, så de fortsætter med at fungere, da de gamle tønder producerer mere intense vinarter. "Vi køber kun nye, hvis vi vil øge produktionen", forklarer Castelli.
En meget anderledes eddike
Efter en kort snak giver Castelli os en smag af hans eddike, og vi hallucinerer. Visuelt kan det minder om den balsamiske eddike, vi ser i vores supermarkeder, men den er meget tættere, noget mere syrlig og har en uendelig overlegen smag og aroma. Det har faktisk intet at gøre med det.
Castelli er meget kritisk overfor IGP-eddike, som han påpeger, fordrejer produktet . Den balsamiske eddike, som vi finder i supermarkederne, er ikke kun lavet med druemost, men også med hvid eddike (som købes i Spanien) og karamel, der er ansvarlig for dens karakteristiske søde smag .
Hvis der kun eksisterede traditionel eddike, ville balsamicoeddik ikke have den økonomiske betydning, den har i området , da dens produktion er ekstremt begrænset: kun ca. 100.000 flasker på 100 ml.
Traditionel balsamic eddike er et af de få produkter, hvis regulerende råd ikke kun opretholder en specifikation, men også beskæftiger sig med dets aftapning : al eddike passerer gennem deres hænder og sendes kun tilbage til hvert selskab med forsegling af DOP, efter at have bestået en smagningstest, der bekræfter dens egnethed.
Al eddike bærer den samme rygmærke, den samme kapsel og går i den samme 100 ml flaske, værket af bildesigner Giorgio Giugiaro.
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Dette gitterværk repræsenterer ikke kun en enorm adgangsbarriere for nye producenter (det er næsten umuligt at begynde at fremstille denne eddike i dag), men det giver også mulighed for at opretholde meget høje priser for et produkt, hvis arbejdsstyrke reduceres til kogende must, fyld tønder fra år til år og skift tøj hver tredje måned. Producerende familier har deres liv forsikret fra generation til generation.
Den mest stramme traditionelle eddike, den 12-årige og blandede trætønder, har en pris på € 45 (€ 450 pr. Liter), sælger 25-åringen normalt fra € 75. Derfra, i forskellige aldre eller træstyper, stiger prisen kun.
Den eneste gode nyhed er, at - på trods af en udløb på ti år, hvilket er det maksimale, der er tilladt i henhold til loven - er denne eddike praktisk talt evig, og den er så intens, at det er nok at tilføje et par dråber til at smage enhver ret.
Vi forlod Modena overbevist om, at de sætter pris på et fantastisk produkt, der ikke har noget at gøre med den eddike, som vi finder her, som vi har råd til, er en anden sang.
