Indholdsfortegnelse:
Den glace og demi-glace er uddybninger, der opnås fra en mørk baggrund. Vi kan sige, at de kan betragtes som saucer, selvom som du kan se på billedet, den meget flydende glace ikke er. Ikke så tilfældet med demi-glace, at hvis det er flydende.
Begge opnås ved at reducere en mørk krydret baggrund, indtil den har en vis konsistens og en lys mørk farve. Det kan fremstilles eller fremstilles hovedsageligt af mørk kalvekød eller lammebund.
Vi er nødt til at skelne mellem applikationer med glace og demi-glace samt niveauet for baggrundsreduktion.
Hvor meget har vi for at reducere den mørke baggrund?
Først får vi demi-glace gennem halveringen, omtrent af den mørke baggrund. Det vil sige, fra ca. 10 liter mørk baggrund får vi cirka 5 liter. Når det afkøles med virkningen af knoglemarv opnås en gelatinøs sauce.
For at få glace skal vi reducere den mørke baggrund med op til 10 dele. Først kan vi gøre det med høj ild, men når vi kommer tættere på slutresultatet, må vi gøre det over lav varme af frygt for, at det kunne brænde os. Da vi for eksempel i tilfælde af foto har opnået indholdet af 12 isterninger fra 10 liter mørk baggrund. Du kan forestille dig mængden af næringsstoffer og vandknaphed i disse.
Når det er koldt ved stuetemperatur, får du det, du ser på billedet. En helt gelatinøs genre, meget hård og meget mørk, men lys.
Hvilke applikationer har glace og demi-glace?
Grundlæggende kan vi med indholdet af en enkelt terning af glace berige en liter vand til udarbejdelse af saucer eller berigelse af bouillon til udarbejdelse af risfad. Dette er faktisk en hjemmelavet suppe , meget sund og meget rig.
For resten kan både glace og demi-glace bruges til at berige stege eller til at male grillet kød.
Hvis du husker et par dage siden, rådede jeg dig til at reducere den hvide baggrund for at fryse den. Nå, mere eller mindre, kommer denne type applikationer til at være. For at holde det under optimale forhold er det bedst at fryse det. I kulde vil det vare en uge.
