Indholdsfortegnelse:
Svampesæsonen er begyndt sent, men regnen i den sidste uge har gjort det muligt for svampe af alle slags og betingelser at nå restauranter og grønthandlere.
Sauteret eller inkorporeret i alle slags gryderetter, svampe er efterårets mest specielle mad, men vi har ikke noget at gøre med et let produkt at håndtere . Uanset om vi samler dem selv eller køber dem fra markedet, skal svampene rengøres meget godt inden tilberedning , eller inden vi konserverer svampen ved at dehydrere dem, da jorden, der er naturligt til stede i dem, kan ødelægge enhver tallerken. Der er ikke noget værre end at forberede en god opskrift med svampe for at ende med at bide jorden. Men hvordan renser du dem ordentligt? Der er en udbredt idé om, at svampe aldrig bør vaskes med vand, da dette ødelægger svampens struktur og smag, men sandheden er, at i de fleste restauranter, hvor svampe arbejdes, renses de som hvis de var grøntsager: med vand.
Koldt vand og tørt
Elena Lucas er kok på La Lobita i Navaleno (Soria), den bedste mykologiske restaurant i Spanien, der opnåede den første Michelin-stjerne i provinsen. Og som han forklarede til Directo al Paladar, skal du altid vaske svampen med vand .
Svampe behøver ikke at blive gennemvædet, men uden vand er det meget vanskeligt at fjerne al snavs
"Du er nødt til at fjerne frygt for svampe fra vandet," forklarer Lucas. ”Der er mange mennesker, der ikke våde det og gør det med en klud. Hver og en gør, hvad de vil, men der er svampe, som hvis du ikke lægger dem i lidt vand er der ingen måde at fjerne jorden på. ”
Dette betyder ikke, at du er nødt til at blødgøre svampene, for i dette tilfælde absorberer svampen for meget vand og mister egenskaber, men i La Lobita vaskes al champignon godt inden hver service.
"Det, vi gør, når svampene kommer ind, er udvalgte størrelser , store og små, og vi vasker kun svampen, der skal konsumeres," forklarer Lucas. Resten sidder med snavs i kameraet.
Når svampen, der skal serveres hver dag, er valgt, skrapes de godt med en pensel for at fjerne al den overfladiske snavs, men derefter sættes de under hanen med en fin tråd vand, og de skrapes igen .
"Der sker intet med dem," insisterer Lucas. ”Det, vi gør, er så at lade dem lufte, så vandet, de har samlet, tørrer op. Når vi vasker, mens de bliver brugt, vasker de samme morgen, de mister intet, det er ikke som at lade svampe vaske dag efter dag. ”
Forskellige børster til hver svamp
For at rengøre svampe hjælper det meget med at have gode børster. I La Lobita har de to typer: en til den hårdeste bagagerum, der kan strammes mere og en anden super blød, lille, til hovederne for ikke at skade eller skade dem.
Hjemme kan det endda gøres med en tandbørste, selvom der er specielle champignonbørster, der er meget overkommelige.
Kitchencraft Living Nostalgia træskrubber-lille skrubber-lille rundt håndtag, træ, brun, 6,5 x 6,5 x 9 cm
I dag på Amazon for € 10,51Hvis du selv har samlet svampe, udover at sikre dig, at du ved, hvad du tager, anbefales det at have en god kniv og skære svampen ved dens base, så du ikke tager hele jorden med det, hvilket sparer dig meget tid i lavede mad.
Svampekniv med rengøringsbørste 8 cm.
I dag på Amazon for € 22,30Skrabning og børstning kan være nok til at rense landet for arter som boletus, men som kokken fra La Lobita påpeger, er det især vigtigt at vaske svampe, der har ark , som kantareller eller østersvampinier, med vand : “Ja læg dem ikke et stykke tid under hanen, fjern ikke snavs. Jeg har altid set vaske svampe som dette derhjemme, og jeg fortsætter med at gøre, hvad jeg har set. Der er ikke noget værre end at spise en svamp med snavs ”.
Billeder - iStock
