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Portugisisk gastronomi lever en gylden tidsalder. Dette demonstreres af dets imponerende eskalering i Michelin-guiden - sidste år øgede luserne deres lønningsliste for stjernemarkerede restauranter med 50% - men frem for alt den stigende interesse, der genereres af en generation af unge kokke, måske først, der har sat haute-køkkenet på landet på kortet. Og et godt eksempel på dette er, at Lissabon er en af de byer, der er inviteret til dette års udgave af Madrid Fusión og har spillet hovedrollen i en af Kongressens første forhandlinger.
Portugisisk gastronomi har altid været meget konservativ , men i nogen tid nu, især i hovedstaden, er der kommet frem kokke med meget interessante job, som har formået at skabe innovation uden at opgive essensen af deres køkken.
Som kok Joâo Rodrigues fra Feitoria-restauranten forklarede , ”køkken er kultur, og hvis vi vil vide, hvordan vores kultur er, skal vi kende vores land godt. Man skal kende de steder, traditioner og frem for alt de mennesker, der utvivlsomt producerer og arbejder med de produkter, vi bruger i vores køkken ”.
I sin præsentation har Rodrigues forberedt en açorda de carabineros , en skål af arabisk oprindelse, typisk for hele Portugal, men som i Lissabon er tilberedt med en base af olie, brød og aromatiseret bouillon, hvormed der fremstilles en slags grød, som den er kronet med koriander. Men den absolutte hovedperson er krebsdyr. Af denne grund presses hovederne, der er ristet over kul, for at udtrække al deres juice, som blandes med kødet, som igen koges med carabineros egen olie. Resultatet er så simpelt som det er intenst.
"Vi forsøger at lægge højst tre produkter på pladen for at bevare essensen," forklarer Rodrigues. ”Vi vil have, at den, der besøger os, skal fange identiteten og forbindelsen til historien, fordi portugisierne er trods alt enkle. Vi ønsker, at folk skal kende den lokale mad, renset til det ekstreme, så oplevelsen er fuldstændig ”.
Et køkken der ser ud til havet
Hvis man, som direktøren for kongressen, José Carlos Capel , påpeger, er Rodrigues en udtalt forsvarer af produktet med kreationer af klassisk elegance, er køkkenet til den næste taler, Alexandre Silva , kendetegnet ved en meget mere dristig genfortolkning af portugisisk gastronomi.
I sin Loco-restaurant - lokalt, ikke sindssyg - tackler han et meget radikalt koncept , der på kun to år har tjent ham en Michelin-stjerne og en enorm succes. "Vores bekymring, selvom restauranten er ny, er at genvinde smag, der desværre ikke er kendt i dag," siger Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
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En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
