Sådan designer jordi butrón, kongen af ​​konfekture desserter: "sukkermonopolet er forbi"

Vi har en tendens til at se madlavning og bagning som to separate erhverv, men i virkeligheden er det tekniske og designarbejde for en sød eller velsmagende ret praktisk talt det samme.

Selvom mange gode kokke startede som konditor - blandt andet Martín Berasategui - kommer arbejde med slik altid på andenpladsen. Desværre er det for almindeligt at gå til en stor restaurant og prøve fremragende retter til at afslutte med en dessert, der ikke måler op . Der er dem, der stadig ikke giver det behørigt vigtigt: men en god dessert kan ikke kun være en god skål, det er den sidste kulmination af et måltid og den sidste hukommelse, som vi tager fra en restaurant.

Konditor Jordi Butrón var klar fra starten af, at sød kunne være på højden med salt i hautekøkken, og har brugt år på at uddanne de bedste konditorer i verden rundt om dette maksimum. Fra hans skole, Espai Sucre , kommer konditorerne, der kræver de bedste restauranter, ud hvert år, og fra Butrons tanker overrasker desserterne, som han sæson efter sæson, i den første restaurant i verden, hvor der kun serveres sød, Essence , beliggende ved siden af ​​skolen i byen Barcelona.

Det kan være uattraktivt at have en menu, der bare er sød, men efter at have prøvet en af ​​Butrons desserter sad vi med ønsket : Den er ekstremt velsmagende, overraskende og ikke klodsende. Det ser ikke ud til at have for meget sukker, noget som konditoren straks bekræfter: "Monopolet på sukker er forbi, sødme er endnu en smagsforstærker."

Den dessert, som vi var heldige at prøve.

Betydningen af ​​madparring

Vi lyttede til Butrón i en showkogning inden for BBVA Bilbao Food Capital-programmet , hvor han præsenterede retterne på sin nye dessertmenu, der drejer sig om chokolade.

"Køkkenet er ikke et spørgsmål om at identificere smag, hvad jeg skal gøre er at parre ingredienserne"

Men hvad der kunne have været begrænset til en simpel præsentation af opskrifterne, bliver en mesterklasse, hvor konditoren forklarer, hvordan han designer sine succesrige desserter.

I Butróns kreationer er smag den absolutte prioritet, og dette gives af de forskellige kombinationer af ingredienser: ”Du behøver ikke have lukkede, vandtætte værelser, al information er derude. Navnet betyder ikke noget for mig, hvad jeg har brug for at kombinere dem er at kende deres egenskaber, noterne. Madlavning er ikke et spørgsmål om at identificere smag, hvad jeg skal gøre er at parre ingredienserne med at vide, at de klæber. ”

På flipboard: Desserter, kager og kiks

Lækker dessertopskrifter, kager og kiks: tricks, ingredienser, de bedste præsentationer og alle opskrifter på hjemmelavet konditorivarer, let og hurtigt fra direkte til ganen.

Følg dette magasin på Flipboard

Under sin præsentation lavede de deltagende en lille kryddersmagning, der tjener Butron til at dykke ned i den komplekse verden af ​​madparring. Han taler som eksempel om anisnoten, som kan bruges i flere kombinationer , men er ikke kun til stede i anis, men også i grøntsager som selleri eller fennikel, frugter som æbler eller ananas, alkoholer, aromatiske urter som estragon eller blomster som kamille. Elementer, som alle kan bruges til at erstatte anis i en dessert.

Vi prøvede som et eksempel på denne smagssammenslutning en af ​​dens seneste kombinationer: en dessert fra sin nye menu med chokolade , hvor harissa - den typiske krydret sauce fra Tunesien og Marokko - kombineres med fambruesas, koreansk granatæbleeddik, lychee , lyserød og hvid chokolade. Det virker som en ekstravagant blanding, men det er slet ikke. Harissa, som ikke holder op med at have peber som hovedbestanddel, kombineres perfekt med eddike og hindbær, som igen parrer med rose, lychee og hvid chokolade, der tjener til at hvile fra resten af ​​stærke smag og fungerer som et bindemiddel.

Butrón med sin assistent, Ricard Martínez.

Tre nøgler til belægning

Selvom kombinationen af ​​smagsstoffer er den vigtigste ting, påvirker måden, hvorpå de forskellige elementer i en skål er arrangeret, dens endelige opfattelse.

Interessant nok spørger Butron dinere, der kommer til Essence, om de er venstrehåndede eller højrehåndede, og ændrer pletteringen i overensstemmelse hermed. Og det er, at for konditor er belægning ikke kun en måde at få retterne til at se smukke ud, men også til at manipulere klienten til at spise, hvad der tilbydes på den måde, som kokken ønsker.

Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.

Til dette deler Butrón tre grundlæggende regler: hvad vi har tættest på os, vi spiser først, det er også sandsynligt, at vi begynder at spise af det element, som vi har til højre, men som en sidste regel vil vi angribe det element, som vi ser mere stor.

Denne viden tjener for eksempel til at afbøde virkningen af ​​de sjældnere smag og omgiver dem med mere kendte smag (for eksempel at tvinge hindbæret til at dæmpe harissa's spiciness), men også til at spise spisestuen med de svagere smag. endda den mest mættede, en logik, der også følges i sekvensen mellem menupunkterne.

Som en sidste undervisning opmuntrer Butrón til at kombinere tradition og avantgarde: ”Vi kan godt lide at blande meget kreative ting med meget traditionelle ting. I det traditionelle er der deporable ting: niveauerne af fedt og sukker… Jeg tvinger de studerende til at tage det bedste fra begge verdener, som kan eksistere perfekt ”.