Madlavning ved lav temperatur: teknikken, der erobrer kokke, og du kan gøre derhjemme

Du har helt sikkert hørt om madlavning på lav temperatur eller sous vide-madlavning, og det lyder sandsynligvis velkendt for dig, eller du har hørt udtrykket roner, et køkkenapparat, der bruges på restauranter til at omsætte denne måde at lave mad på. I dag vil vi tale med dig om madlavning ved lave temperaturer, og hvorfor er denne teknik erobrer de store kokke, og hvordan kan du tage det med hjem?

Den lave - temperatur madlavning er differentialkvotienten anvendelse af videnskabelig forskning , da det har vist sig, at udsætte fødevarer ved visse temperaturer i lange perioder, nogle af dens egenskaber er transformeret hvorved der opnås meget nice teksturer og varianter.

Hvordan påvirker madlavning ved lav temperatur?

Kød, når det udsættes for lave temperaturer i en lang periode, tilbyder normalt blødere strukturer efter tilberedning. Generelt bruges nedskæringer af kød, der er hårdere, som er meget ømme efter processen .

Ved at lave mad ved en lav temperatur beholder kødet deres juice - forbliver saftigt - og brusk og sener geleres også , hvilket er virkelig mørt. I andre teknikker, såsom ristning, mister kødet sine safter, og ved flydende tilberedning fortyndes smagene og passerer ind i bouillonen, hvilket gør det til at være den mest succesrige teknik.

Dette fungerer også med fisk - selvom det er meget kortere tilberedningstider som i denne lavtemperatur confit torsk - og også i bælgplanter, der er møre og velsmagende efter traditionel blødgøring og efterfølgende kogning ved lav temperatur. Æg kan koges ved en lav temperatur, hvilket gør opskrifter så velsmagende som denne.

Den største ulempe ved denne type madlavning eller teknik er, at det tager lang tid, noget som vi mange gange ikke har i vores travle liv. Derudover kan sådanne lange kokke-et kød kræve 48 timers kogning for at give et eksempel-, kan medføre en årvågenhed, at vi ikke har tid til at låne eller skabe uro i tilfælde af, at noget brænder, apparatet holder op med at virke eller det ødelægger mad.

Andre fordele ved vakuumkogning ved lav temperatur

Efter processen er maden klar, bare for manglende opvarmning og servering, så vi kan opbevare den koldt eller frossent, selv i posen, hvor de er blevet kogt. Når vi har brug for eller ønsker at tilberede dem, vil det derfor være nok at varme - ved den samme temperatur, som vi har kogt dem - fødevaren - efter afrimning i dets tilfælde - og servere den.

Sådan koges ved lav temperatur

Husk, at madlavning af mad og opbevaring ved temperaturer under 65 eller 70 grader endda kan være farlig , i den forstand, at ved lave temperaturer øges muligheden for bakterier, der kan skade vores ingredienser. Af denne grund er det vigtigt at lave forberedelser ved at isolere maden, så den ikke kan forurenes, eller koge den ved temperaturer over de angivne.

Det bedste system er at vakuumpakke den pågældende ingrediens - alene eller med dens krydderier - og derefter lægge den i et vandbad, der transmitterer varme ensartet, så den koges langsomt ved den programmerede temperatur .

Regenereret mad til servering af dem

Lang madlavning - inde i vakuumposen - gør mad grim, når den er kogt i sine egne juice. Da det udføres ved lav temperatur, er der ingen Maillard-reaktioner, der karamelliserer madens overflade, hvilket giver den den smukke gyldne farve.

Når vi først har fjernet maden fra vakuumposen efter at have kogt den i lang tid ved lav temperatur, er det nødvendigt at regenereere det. Efter at have genoprettet servicetemperaturen - lad dem ligge i blødgørelse ved den passende temperatur - er vi nødt til at brune maden ved at føre den gennem bagepladen, opvarme den med sauce i en stegepande eller lægge den i salamander for at give den en tiltalende farve og udseende.

I denne opskrift på kalvekirtel nederdel med orientalsk lak, hvis præsentationsfoto er over, kan du se regenererings- og lakeringsprocessen for dens præsentation. Først opvarmer vi produktet, derefter skærer vi det i portioner og fortsætter med at markere det i gryden , hvilket giver det i dette tilfælde en teriyaki- og østerssaukslak.

Hvordan laver man mad ved lav temperatur derhjemme?

Nogle køkkenroboter og fødevareprocessorer har mulighed for at lave mad ved at regulere temperaturen. Til indenlandske præparater, hvor der ikke kræves en nøjagtighed med temperaturen , kan de tjene os, men har intet at gøre med præcisionen til en løber, en sous vide-ovn eller anden lignende enhed.

Disse enheder vil være nødvendige for at tilberede et mad - for eksempel - ved 47º eller 62º for at få de strukturer, vi leder efter. For eksempel skal æggene koges ved 62 °, så albuminet af den hvide koagulerer, men at æggeblommen forbliver flydende . Derfor er præcision vigtig. På trods af ovenstående kan det koges ved lav temperatur derhjemme ved hjælp af følgende redskaber.

CrockPot

Disse gryder er i sig selv det ideelle apparat til at bringe køkkenet ved lave temperaturer tættere på hjem. De kører på elektricitet og kan programmeres til at simre mad i timevis for bløde, ømme teksturer. De laver ikke mad ved lave lave temperaturer, men opretholder en lavere temperatur, hvilket betyder, at maden skal koges i lang tid, indtil den er kogt. Det er en behagelig, billig og hurtig mulighed. I dem er det ikke nødvendigt at vakuumpakke maden, men de koges direkte i dens skål.

Sous Vide ovne

Med disse typer ovne, der bliver en indenlandsk version af professionelle roners, kan vi lægge mad i et reguleret vandbad med en termostat, der giver os mulighed for at lave mad i lange perioder ved temmelig præcise temperaturer. For at bruge det, er det nødvendigt at støvsuge emballage af fødevarer inden tilberedning . Det er en meget god mulighed at få præcise temperaturer og perfekt madlavning. De har forskellige kapaciteter.

Roca-brødrene Rocook

Tilberedning med lav temperatur er blevet brugt i lang tid i El Celler de Can Roca. Der begyndte de at bruge lavtemperatur-vakuumkomfur i 1997 , de skrev manualer om denne teknik og er ikke stoppet med at undersøge den.

Nu har de udviklet en enhed kaldet Rocook, der tillader madlavning ved lave temperaturer derhjemme. Rocook er en enhed designet af dem til at bringe denne teknik tættere på hjem. Vi talte om denne enhed her for nylig.

Andet nødvendigt udstyr

Som vi har sagt, er det nødvendigt at beskytte fødevaren med vakuumemballage for at lave mad ved en lav temperatur . Til dette er det godt at have en enhed og specielle poser til mademballage.

Under alle omstændigheder er det til hjemmebrug muligt at udføre denne funktion med poser af lynlås-type, som, selv om de ikke har et vakuum inde, formår at isolere maden fra væsken, så den ikke koges i vand, men i sine egne saft.

Med alle disse forklaringer håber jeg, at du er mere tiltrukket af denne madlavningsteknik, der søger at opnå bedre teksturer og mere autentiske smag . Hvis du er interesseret i emnet, skal du fortsætte med at undersøge det, da resultaterne er det værd. Af en eller anden grund har denne måde at lave mad erobret de store kokke på.