Andedele

Andet betragtes som en af de store hovedpersoner i fransk gastronomi, sandheden er, at ligesom svinen, det er et dyr, hvorfra næsten alt bruges, og med sine forskellige dele kan vi opnå et utalligt antal forskellige og lækre retter. Nu hvor vi snart har jul i syne, kan andekød, enkelt og hurtigt at tilberede, være et ideelt alternativ til at give et særligt touch til bordet for vores gæster.

I dag tager vi en rundvisning i de forskellige stykker af andet , dets anbefalinger for at opnå det bedste madlavningspunkt samt ideer til at ledsage det og være så gode kokke. I dag findes andekød allerede let i ethvert supermarked eller kyllingebutik, frisk, dåse eller endda frosset. I løbet af året kan vi gøre med det til en forholdsvis overkommelig pris, medmindre de allerede er forberedt på dåse eller forkogt, som stadig er lidt mere uoverkommelige, når de virkelig er af kvalitet.

Andebryst

Den magret er intet mere end en muskel i andebryst, der er blevet opfedet til produktion af foie gras. I gamle dage var det normalt at finde det simmert i sit eget fedt, men derefter blev det ristet og stegt på grillen, serveret fileteret med kogt kød og sprød hud, og sådan fortsætter det normalt i dag.

For at koge andebryst korrekt, er det ideelle at fjerne overskydende fedt fra kanten af brystet og foretage et par stykker med en kniv i den fede del i form af diamanter. Så brun det i en stegepande på huden uden at tilføje noget olie i et par minutter, det fedt selv smelter og vil give det en sprød udseende. Bagefter ville idealet være at brune det på den anden side for at forsegle kødet.

Hvis vi ønsker, at magreten skal være saftig, anbefales det at færdiggøre det i ovnen ved lav temperatur , ca. 120 grader i femten minutter, og pakke vores magret i fem minutter i aluminiumsfolie, inden det skæres.

At bære det tykke lag fedt er et kaloriekød, men der er et trick til at fjerne en del af det, hvis vi ikke har råd til det af sundhedsmæssige årsager. Det ville bestå af at lave krydsede linjer med en kniv, som jeg havde sagt før, og forblive magret tre minutter i vand, så en del af fedtet opløses, tørre det godt og grille det på den sædvanlige måde.

Hans bedste tallerkenekammerater : Fransk løg, rød frugt, æbler, honning, peber og duftende vinreduktioner.

Duck confit

Den confit er en madlavning teknik, ikke en del af ænder. Det er som regel stykker af fjerkrærum, såsom lår og vinger, kogt i fedt ved lav temperatur og opbevaret i krukker eller gryder. Det er en af de ældste former for konserver, der findes, meget typisk for det franske sydvest.

For at gøre dette ville stykkerne af anden blive skåret, der adskiller dets fedt og saltet med groft salt og peber, hvorefter de lodes natten over eller endda længere, hvis det er muligt. Den næste dag smeltede vi fedtet og dyppede ænderne efter at have fjernet saltet. Confit er tilberedning ved lav temperatur, så det tilrådes at holde temperaturen maksimalt 80-90 ° i tre eller fire timer, indtil fuglens kød er mørt nok til at gennembore det ubesværet med spidsen af en kniv. Vi har andestykker i en stentøjsbeholder og dækker dem med det kogende fedt, indtil det overstiger kødstykkerne med to til tre centimeter. Når vi skal forbruge det, er vi nødt til at varme den op i en gryde i sit eget fedt.

Hans bedste parabol-ledsagere : baskisk med svampe, med sauterede kartofler eller sardalaise, med hvide bønner, kål eller linser, de parrer også perfekt med ærter, kolde og fedtede med en salat eller som en del af traditionelle franske retter som garbure cassoulet.

Foie

Den berømte foie er leveren af tamand eller gås, mættet og forstørret med fedt, opnået ved opfedning med kulhydrater. Tidligere var det en teknik udført af egypterne, der fede deres ænder med figner, i dag er dyrene opfedt med majs, som vejer mellem 400 og 600 gram af deres lever. Dens farve vil gå fra hvid til lyserød, og for at være i god stand, skal den være fleksibel, når den trykkes med en finger og blive mærket. Det er meget vigtigt, når vi håndterer det derhjemme at have en meget streng hygiejne, respektere den kolde kæde og arbejde med handsker, hvis det er muligt.

Den foie spises kogt eller frisk, hele eller i stykker . Dens konserverede præparat giver variationer i dets smag, men giver dig mulighed for at nyde det, når du vil, ved at blive steriliseret og have flere års bevaring. For at forberede det er det ideelle at skære det i to på langs, som om det var en bog, så du nemt kan fjerne alle nerver og vener. Så det ikke går i stykker, når lobene adskilles og rengøres, bør det ideelt set være ved stuetemperatur.

Hans bedste pladeselskab : ristet brød og en god duftende vin, også ledsaget af et grillet kød, i risottos, med frugter som figner eller blommer, grøntsager som purre og græskar, i terræn eller endda danner karameller og saltede chokolader.

Min cuit

I fransk mi-cuit betyder simpelthen semi-konserveret, og det er, hvad den består af, leveren er pasteuriseret i en dåse eller i en lufttæt terræn, men en vakuumpakket plastpose ville næsten altid bruges. På denne måde er det i stand til at holde sig frisk i flere måneder ved en temperatur på cirka fire grader celsius. I denne proces tabes meget lidt fedt fra leveren og bevarer således en meget speciel, glat konsistens med al dens smag. Det skæres normalt med en kniv, der opvarmes i varmt vand for ikke at bryde det.

Hans bedste tallerkenekammerater : æbler, terrine, strudel, med reduktioner af duftende vin, røde bær og endda med skåle med svampe og grøntsager såsom artiskokker.

parfait

Den Parfait ville være et præparat i form af pasta baseret på foie gras, hvor duck liver skal være mindst 75% af dens sammensætning, men hvor det også er tilladt at tilføje lever fra andre fugle og andre bestanddele, såsom duck fedt og derefter underkastet en varme- og trykbehandling.

Hans bedste pladeselskab : ligesom mi cuit et godt rustikt brød, syltetøj med rød frugt eller endda frugt. Også en del af lasagne, strudel og forretter chokolade.

I tilfælde af at det inspirerer dig, direkte til ganen:

Nu hvor du ved alt, hvad duck giver , skal du kun beslutte, hvordan du skal forberede det i vores næste opskrift.

Billeder - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Direkte til ganen - Sousa-butikken, alternativet til økologisk foie gras og fritgående opdræt Direkte til ganen - Glad gæs og økologisk produktion, kvalitet foie gras