I det forrige kapitel af madlavningskurset begyndte vi at tale om de forskellige måder at tilberede og skære kød på. I dag er det, hvordan man tilbereder og skærer lammekød . Selvom dette hører til en større gruppe, der også har geder.
Hvilken glæde at spise et godt ammende lam i Segovia, et lam i Aragon eller en Cabritu i Asturias. Det er som det måtte, kød af får og geder er en delikatesse i nogen af dens manifestationer. Selvom det må siges, at i Spanien foretrækker vi altid det unge kød af disse dyr, da de er mere overdådige og med en lavere smag. I andre europæiske kulturer, hovedsageligt fra nord og øst, foretrækkes kød fra ældre kvæg imidlertid, da det er hårdere og med meget mere smag. Der er et ordsprog: at spise et lam over et år gammelt er
eller et kristent offer eller et gastronomisk angreb.
Forklaringen er meget enkel, og jeg har allerede nævnt den for kvæg. I Spanien er der ingen sædvane at kastrere lam, så kødet fra voksent kvæg er svært at tilberede, og smagen er meget stærkere, da det er lidt ubehageligt. I Europa kastrerer de sig selv, faktisk er det rynket til at spise ammende svin eller ternascos for deres ungdom. Rammens kød koges efter luftning i flere dage.
Den fårerace påvirker en masse, når udarbejdelsen af dette kød, der skal tilberedes. F.eks er Churras, Lachas og Manchegas fårekvæg god til mælk (få ost) og uld, idet Merinas, Castellanas og Aragonesas foretrækkes frem for deres kød. Den, der er komplet i alle aspekter, er imidlertid Alcarreña-fårene.
Når vi taler om klassificeringer i Spanien, har vi den ammende gris eller ammende lam, de er dyr, der kun fodres med mælk med en alder på højst en og en halv måned og højst 8 kilo. Den Ternasco eller recental, alderen mindre end 4 måneder og vejer mindre end 13 kg. Den paschal , et dyr af mere end 4 måneder og mindre end et år. Og de ældre får (næsten aldrig konsumeret), over et år gamle.
Skæring af lammet giver os en række stykker. Det er bedst at bestille dem tilberedt fra vores slagter:
Den lammekølle (bagbenet) anvendes til stegning hele, stopning, skære i ben koteletter, hakning for gryderetter, gryderetter, og spyd.
Den skulder , min favorit, er det forreste ben. Det er mindre kødfuldt end benet, men mere mørt og bruges især til ristning og kan bruges til andre præparater.
De koteletter , foretrukne af børn, især stick. De fås fra carré, nål, center og nyre skelnes, grilles, steges og endda gør det til "Villaroy".
Den bryst og hals af lam bruges primært til gryderetter, gryderetter, chilindrones mv da den har meget fedt (nederdelen) og en masse knogler (nakken).
Vi har også en række specielle forberedelser, der laves i køkkenet. For eksempel:
- Det ammende lam skæres i kvartaler til steking. Typisk er formlen til at bede om et værelse til at dele i en god grill.
- Den sadel er et stykke opnået fra slagtekroppen uden hjørne, der omfatter nyrerne og fire eller fem flere ribber på hver side. Deltag i at stege hele. Benets lænder skæres og erstattes ved at montere enden af ribbenene på en støtte (for eksempel en skål).
- Den krone er lavet med en hel carré, skrælning ribberne fra ribben kød og tænde den igen som om at skære koteletter. Der foretages snit i rygsøjlen, der gør det muligt for os at rulle koteletterne på sig selv og efterlade nyrerne i midten. Derefter bindes de og holder ribbenene i en krone. De er ristede.
- Fra rammen kan vi lave en baron , som er de to ben med nyren. De steker.
- Og nogle støj , det er små medaljer, der fås fra det benløse ben eller fra de udbenede og fedtfrie koteletter. De springer over.
I dette tilfælde må jeg takke Jesús Vicente , ejer af Jesús-slagteren på Guillermo de Osma-markedet i Madrid-distriktet Delicias, for muligheden for at tage billeder af lammeskæringen.
Nu skal vi bare gå til slagterforretningen og bestille (ikke på én gang) alle brikkerne til at forberede dem på 1001 mulige måder. Her er for eksempel et par opskrifter:
