Indholdsfortegnelse:
I dag beskæftiger vi os med et væsentligt kapitel i vores madlavningskursus, som jeg personlig elsker: Midlerne og bouillonene, der tjener som grundlag for mange uddybninger. I dag skal vi lære, hvordan man laver en fiskebestand eller gummi , der skal bruges til at lave fisk eller skaldyrcremer, supper, gryderetter og mange andre opskrifter.
Takket være køkkenmidlerne kan vi forstærke og berige uddybninger af alle slags, så det er godt at få dem lavet på forhånd - de kan også holdes frosne. Når det gælder fisk, tager det ikke lang tid at tilberede den, men det er meget godt at have den klar til at lave en sauce, en velouté eller ethvert andet præparat, der indeholder fiskebuljong i dets ingredienser.
ingredienser
Til 6 personer- Fiskeben 1 kg
- Vand 5 l
- Gulerod 100 g
- Purre 100 g
- Selleri 50 g
- Løg 100 g
- Sort peberkorn
- Laurel
- Persille
Sådan fremstilles fumet eller fiskebuljong
Sværhedsgrad: let- Total tid 40 m
- Forberedelse 10 m
- Madlavning 30 m
For at skabe en god tæppe har vi brug for en høj og smal beholder, kaldet en kedel. I det kan vi lave en stor mængde bouillon og derefter fryse den. For at fremstille vores bouillon introducerer vi alle ingredienserne i kedlen med det KALDE vand, og vi sætter ilden maksimalt . Når det varmer op, kommer der et skum ud, som vi skal fjerne, da det kan ødelægge det endelige resultat.
Med en spalte eller gryde udfører vi denne operation så mange gange som nødvendigt. Når det begynder at koge, skræmmer vi præparatet og tilsætter lidt koldt vand, hvor det koger, og når det vender tilbage til kogningen, tæller vi 30 minutter. Vi slukker og udbedrer salt.
Ved afslutningen af tilberedningen skal der udføres en meget vigtig opgave, som er afklaring af fumet eller fiskebestanden . Dette kan gøres på mange og forskellige måder. Det nemmeste er at passere den gennem en fin sil dækket med køkkenpapir, men vi kan bruge en bomuldsklud eller endda filtre fra dryppekaffeproducenterne. Kun bouillon vil passere uden dens urenheder.
Når buljongen er anstrengt, kan vi opbevare den i 3 dage i køleskabet og op til 3 måneder i fryseren , hvor den er klar til, når vi vil bruge den eller tilføje den til enhver anden opskrift som base.
Hvad skal man bruge fiskebestand eller gryde
Den fiskebestand eller fumet er perfekt til at gøre ris og paellas baseret på fisk og skaldyr, såsom blæksprutte sorte ris eller altid lykkes skaldyr paella. Også for at lave blæksprutter i amerikansk sauce, cremer som krabbekager eller gryderetter som f. Eks. Monkfish fideuá.
