Indholdsfortegnelse:
Af alle køkkenbaggrunde er den mørke baggrund den, jeg kan lide mest. Det er en fantastisk kombination af ingredienser, meget gennemtænkt for at få en velsmagende, farverig og meget aromatisk bouillon.
Ud over at være en grundlæggende forberedelse på vores madlavningskursus, har det også flere applikationer i køkkenet. Hovedsageligt kan vi bruge det til at forbedre saucer og kød- og vildtudviklinger og også til udarbejdelse af glace og demi-glace.
Jeg har elsket at fremstille denne mørke baggrund til Direct to the Gane på trods af mere end 10 timers dedikation. Ja, det kræver en masse arbejde, men resultatet er det værd.
Ingredienser for hver 5 liter vand
- 1 kilo knogler (lårben, knæ osv.), 1 grøn sellerispind, 1 purre, 2 gulerødder, 1 tomat, 1 lille løg. Plus den samme mængde grøntsager for at forynge bunden ved afslutningen af madlavningen.
- Også fælles for alle mængder vand har vi brug for aromastoffer og vin for at nedbryde: 2 laurbærblade, persille, timian eller anden aromatisk urt, 1/2 liter rødvin.
Mørk baggrund udformning
Når vi har knoglerne, fra kalvekød til en kalvekødbase eller lam til en lambund , lægger vi dem i en stekepande i ovnen sammen med de rene grøntsager og skæres i stykker. Og vi sætter det i ovnen, indtil de er godt ristede. Det er det, der hovedsageligt markerer farven på baggrunden. Tiden varierer afhængigt af mængden.
Jeg har lavet en bund på cirka 20 liter, så min ovnstid har skudt op til 3 timer.
Vi lægger de ristede knogler og grøntsager i en høj gryde, kedel. Og vi lægger koldt vand på det. Vi lægger ristningspanden over ilden og tilsætter rødvin. Med den reaktion, det producerer, vil du se, at en stor del af det fastlåste fedt adskilles. Lad koge ved at ridse med en slikkepotte, indtil den er halveret. Derefter lægger vi det i kedlen.
Lad koge over høj varme, indtil det begynder at koge. Derefter sænker vi varmen for at bremse og fjerne skummet og urenheder, der kan være kommet til overfladen. Dette vil være næsten et konstant job indtil slutningen af madlavningen. Lejlighedsvis tilsætter du noget vand.
Vi koger bunden i mindst 9 timer, og derefter tilsætter vi den samme mængde grøntsager for at forynge buljongen. Således har vi en bouillon, der ud over at smage grøntsagerne fra begyndelsen har den friske aroma af grøntsagerne fra slutningen. Vi lader lave mad en time mere.
Ved afslutningen af processen er det kun tilbage at filtrere den mørke baggrund. Du kan bruge bomuldservietter eller tynde klude. Således undgår vi at skulle afklare med æggehvider eller blod.
Som jeg sagde i starten, kan den mørke baggrund bruges til at forbedre saucer og kød- og vildtudviklinger og også til uddybning af glace og demi-glace. Selvom vi vil se dette i et andet kapitel.
Den kolde opbevaringstid er ca. 5 til 7 dage. Jeg anbefaler dig, når de er store mængder, opbevar det i forskellige containere og frys det.
Indtil videre, hvordan man laver en mørk baggrund . Jeg håber, du fortæller mig dine oplevelser eller varianter af det.
