Endnu en uge fortsætter vi med madlavningskursen. Vi var med specifikke madlavningsteknikker i hver genre. I dag skal vi se, hvordan man laver en confit .
Konfiten er en specifik tilberedningsteknik, der er specielt relateret til kød, selvom konfit i dag fremstilles med fisk (laks, tun og torsk hovedsageligt) og grøntsager.
Det består af at introducere slægten i en type fedt (klaret smør, olivenolie, smult osv.) Og koge det ved en lav temperatur (mellem 60 og 90 ºC, afhængigt af slægten), indtil det er kogt.
På denne måde opnås det med confit, at fedtstofferne smelter i kogemediet, og juice, der ikke er fedtopløselige, forbliver inde i maden, hvilket efterlader det saftigt og mørt.
De skridt til at gøre en kandiserede er :
- Madlavning, fjernelse af unødvendige fedtstoffer, rengør det om nødvendigt.
- Valg af aromatiske elementer, der skal bruges. Laurel, timian, nelliker, hvidløg, rosmarin, timian osv. De er blot nogle af de elementer, vi kan bruge. Salt altid i slutningen, før servering.
- Det koges hakket af portioner eller af stykker, hvis det er en lille genre.
- Vi skal kontrollere temperaturen hele tiden, og at der ikke koges, eller at fedtet ryger. Det er bedst at bruge specielle termometre, der er nedsænket i stoffet eller med infrarød.
Konfiten kan , som jeg sagde før, bruges til kød og fjerkræ, fisk, grøntsager og greener. At være fedt, tid og forskellige aromatiske elementer.
For eksempel bruges kød, såsom ammende svin, typiske aromatiske elementer fra marken, såsom peber, nelliker, rosmarin, timian osv. Det koges i portioner, direkte nedsænket i olivenolie ved ca. 80 ºC i cirka to timer. Før du serverer ved bordet, skal du grille det let for at tage farve.
Et andet højt værdsat kød til konfitt er kaninen. Det er lækkert. Vi kan bruge den samme teknik som med ammegrisen.
De fisk, der er mest brugt til at konfittere, er: laks, torsk og tun. Skæres i portioner eller i terninger (tun) er confit ved ca. 60-65 ºC i cirka 15 minutter.
De grøntsager , er meget ens. Det er bedst at gøre det i klaret smør, selvom du mange gange også kan bruge olivenolie. For eksempel er det berømte Adriá-omeletskum lavet med kandiserede kartofler. Temperaturen er 60 ºC, og tiden varierer fra størrelsen på grøntsagerne, generelt fra 10 minutter til 30 minutter.
Duck confit ( confit du canard ) er måske den mest traditionelle opskrift på confit. Andet rengøres og skæres i kvartaler og masereres i den smagsgenre, vi ønsker.
Derefter indføres det i fedt fra selve den varme and, ved ca. 65 ºC, og vi koger det i cirka to timer. Det er en meget almindelig metode til at bevare din egen "confit".
Jeg kan huske en fransk ven, der fortalte mig, at dette fedt var flydende guld for dem, faktisk bruges det igen og igen til at fortsætte konfittiet, så mange gange som flere ænder og gæs.
I direkte til ganen har vi bekræftet:
- Opskrift på svinehovedet konfitt i olivenolie
- Kandiseret svinekød
Der er mindre specifikke madlavningsteknikker tilbage, op til hvordan man laver en confit .
