Indholdsfortegnelse:
For at fremstille Biscay-sausen fra madlavningskurset havde jeg et klassisk, denne Biscay torsk opskrift, i tankerne .
Den Vizcaína sauce er en klassiker i mange hjem. I denne type saucer, såsom grøn sauce, forekommer det normalt, at hvert hus har sin egen opskrift, for eksempel er den store tvist, om det har tomat eller ej, om det har skinke knogler, brød, cookies, æble osv. Virkelig, enhver type Biscayne-sauce er en luksus, og efter at have prøvet nogle få vælger jeg den med tomat og uden knogler.
Ingredienser til 4 personer
- Ud over 4 meget smukke torskesupereme har vi brug for olivenolie til saucen, 1/2 kg løg, 3 hvidløg, rå persille, 400 gr tomater, 4 choricero peber, 25 gr brød og salt.
Forberedelse af torsk i Biscay-stil
Vi afsalder torsken, som jeg lærte dig i det samme madlavningskursus: Sådan afsaltning af torsk.
Desuden laver vi Biscayne-sauce. Vi skærer løgen i julienne-strimler meget tynd og steger den med olivenolie, en knivspids salt og dækker den for at få den til at svede. Det skal ikke brune.
Dernæst tilsætter vi hvidløg, den rå persille og brødet. Vi laver lidt alt sammen.
Vi tilsætter kødet af choricero-peberfrugter, som vi har været nødt til at suge fra den foregående dag med en vægt ovenpå, så de hydratiserer godt. Måden at fjerne kødet er at åbne dem i halvdelen og med blonderet skraber vi. En anden måde er at knuse dem med lidt vand, og vi fører dem gennem kineserne for at fjerne huden. Vi tilsætter også de skrælede tomater. Vi laver mad i cirka 30 minutter.
Vi går gennem mos og derefter kineserne, der skulle være en tyk sauce.
Vi brænder torsken i vand, starter med koldt vand og fjerner, når vandet begynder at ryge, men det behøver ikke at koge.
I en gryderet (normalt ler eller i mit tilfælde støbt aluminium) lægger vi en lille Biscay-sauce og oven på torsken drænet fra vandet. Ovenpå dækker vi med resten af saucen og bages ved 170 ºC i cirka 15 minutter.
Tasting
Den Biscayne sauce er især serveret med torsk, som du kan se her, men det tjener også til at ledsage andre fisk eller endda kød, såsom kalvekød tryne og hænder, grisetæer mv
Vi kan dekorere Biscay torsk opskriften med nogle strimler paprika og mos nogle æbler i saucen, hvilket giver den en meget sød og sur smag.
