Indholdsfortegnelse:
Da vi talte om de vigtigste saucer inden for gastronomi, fremhævede vi spansk sauce, en basalsaus eller morsovs, som mange andre stammer fra. Blandt andre inkluderer det normalt det, der angår os i dag, baseret på trøffel. I dag viser vi dig, hvordan man laver Périgueux-sauce , en ideel sauce til kød som kalvekød, vildt og fjerkræ.
Den Périgueux sauce er også kendt som Perigourdine sauce , bliver typisk af Perigord-regionen i Frankrig, hvor meget der er givet den sorte trøffel Tuber melanosporum kvalitet. Som næsten alt i køkkenet har denne sauce mange variationer, hvori den er lavet ved hjælp af foie gras, ved hjælp af svampe eller anden svamp osv. Uanset hvad, i dag viser vi dig den grundlæggende og enkle opskrift på denne ideelle sauce til kød.
ingredienser
Til 4 personer- Smør 50 g
- Kødbuljong 500 ml
- Hvedemel 50 g
- Løg eller skalotteløg 50 g
- Frisk eller konserveret sort trøffel 15 g
Hvordan man fremstiller Périgueux-sauce
Sværhedsgrad: medium- Total tid 30 m
- Forberedelse 15 m
- Madlavning 15 m
For at fremstille Périgueux-sousen har vi brug for en intens kødbestand eller mørk bund, som vi reducerer, indtil vi næsten får en sirup, eller nedtone. Derudover har vi brug for en base med spansk sauce og trøffel, helst frisk . Mængden af trøffel, der bruges, er meget lille, så den spreder sig meget på trods af den høje pris.
Vi starter med at forberede den spanske sauce , laver en roux med smør og mel. I basen roux af den spanske sauce kan du tilføje hakkede svampe (valgfrit) eller en skalotteløg, i hvilket tilfælde kogte disse ingredienser, før du tilsætter melet. Senere tilføjer vi kødmasse under omrøring, indtil vi får den spanske sauce.
Dernæst tilsætter vi kødafgrænsningen - en meget reduceret mørk baggrund - og omrøres, indtil det integreres. Inkorporér saften af de hermetiske trøfler, og rør , og lad alle ingredienserne integreres.
I mellemtiden hugger vi trøfflen i stykker og tilsætter dem til saucen. Vi afslutter med at tilføje 25 g ekstra smør, der vil gøre saucen lysere og hjælpe med at gøre duften af trøffelen mere mærkbar .
Hvad skal man ledsage Périgueux-sausen
Nu hvor du ved, hvordan man laver Périgueux-sauce , er det interessant at vide, hvad du kan bruge den til. Den sædvanlige ting er at bruge det til sovs kød, både fjerkræ og vildt eller oksestek, som vi har gjort på det billede, der står for dette præparat.
