Indholdsfortegnelse:
Vi spaniere spiser kylling, svinekød eller kalvekød næsten hver uge, men meget få mennesker har lam i deres sædvanlige diæt. Dens forbrug er faldet : på bare ti år er salget reduceret til halvdelen.
Ikke at deres forbrug altid har været stort. Skønt besætningsbesætningen har været af vital betydning for det indre af Spanien siden middelalderen, var dens økonomiske værdi bosiddende i produktionen af uld og mælk, ikke så meget kød, som kun blev spist på udpegede fester eller når et dyr blev skadet. . Men ændringer i den spanske madsmag tilføjer endnu et problem til den allerede mishandlede fåresektor.
Sandheden er, at sektoren ikke er ophørt med at skrumpe ned i de senere år: tilbageslagene i Fællesskabets agrariske politik sammen med aldring af husdyrbrugere og vanskeligheden ved at industrialisere produktionen - får kan ikke rejses intensivt, såsom svin eller Kyllinger - har fået den spanske fårbesætning til at gå fra 22 millioner dyr i 2007 til 15,8 millioner i 2018.
Denne brutale tilbagegang i besætninger har stor indflydelse i landdistrikterne. I øjeblikket er får en af de få husdyraktiviteter, der virkelig har en forbindelse med det naturlige miljø: dyr skal stadig græsser i markerne, hvilket er vigtigt for at opretholde den spanske landdefolkning, men også af skoven selv, at uden hyrder er det forladt (med alt dette indebærer for eksempel til kontrol af brande).
På jagt efter en fremtid
Antonio Enfedaque og hans sønner Antonio og Ángel har en besætning på 2.200 hoveder i Villanueva de Gallego , en by med næsten 5.000 indbyggere, ved siden af Zaragoza.
"Fårene drager fordel af, hvad der er hver sæson, ting, som intet dyr bortset fra geden kan drage fordel af"
"Selvom der er industri, og vi er tæt på byen, uden får, forsvandt denne by," siger den eftertrykkelige far Enfedaque. Situationen er mere kritisk i små byer, hvor flokke med får undertiden er den eneste indkomstskilde.
"Svinekødbranchen rejser ikke til fjerntliggende steder , " forklarer løberen. ”Fårene går ud i marken, de drager fordel af hvad der er hver sæson, ting som intet dyr bortset fra geden kan drage fordel af.”
Enfedaque er kooperativer i Pastores-gruppen og har en af de mest avancerede gårde i regionen, da de er blevet brugt til at forbedre rasen Aragonese , en af de oprindelige får i området, hvorfra kødet opnås med angivelse Geografisk beskyttet (IGP) af Ternasco de Aragón.
Dets mål er at gøre får mere produktive, et af de store problemer med denne race, når det kommer til at opnå den produktivitet, der kræves af dagens marked. Hans besætning har allerede en meget høj kalvefrekvens og så gode genetiske egenskaber, at de sælger får - får mindre end et år gammel - til andre landmænd, der ønsker at forbedre deres besætninger.
Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.
Følg Directo al Paladar på FlipboardStadig er det få, der misunder deres arbejde: får kræver stadig fuld dedikation. Præsten er et liv uden ferier, som kræver arbejde 365 dage om året, meget vanskeligt at sælge blandt unge. "Overalt skal du have nogen til at røre ved dit hoved for at komme ind i dette," tilstår Enfedaque Sr ..
Hendes børn er en sjælden fugl. Ingen ønsker at være hyrde: et andet problem mere end at tilføje listen over vanskeligheder, som fåreavl går igennem, i en region, der i tidligere tider var berømt netop for kvaliteten af sine får.
Det ældste firma i Spanien
I dag forbinder vi forekomsten af får med det landlige miljø, men indtil 1700-tallet var får karakteristisk for byerne.
I middelalderen havde Zaragoza registreret 400.000 får sammenlignet med 25.000 mennesker
Selvom hyrderne tog fårene til at græsser bjerge udenfor, koncentrerede byerne alle de tjenester, der var forbundet med får: furrier, slagtere, ostefabrikker, væve, ruller - papir blev ikke brugt før i det 15. århundrede - , seberos - hvem lavede talelys og lamper–…
I middelalderen kom Zaragoza til at have undersøgt 400.000 får sammenlignet med 25.000 mennesker, et forhold mellem får pr. Indbygger, der i dag kun forekommer i New Zealand. Det var langt den vigtigste branche.
I 1504 var der 36 voldelige workshops i byen , hvad vi i dag kender som luthier, da strengene af instrumenterne, der blev eksporteret til hele Europa, blev lavet med tarm. Og hvis vi tæller fårene, der pynter kalkens fresker, kan vi ikke se mere og ikke mindre end 137 får. Zaragoza var på alle måder den europæiske fåres hovedstad.
Det af ranchierne var et enormt magtfuldt kollektiv i kronen af Aragon . Gruppen omkring Broderskabet af San Simón og San Judas , som snart ville blive populært kendt som Casa de Ganaderos , havde fårebønderne kapacitet til og med at administrere den civile og strafferetlige retfærdighed for alt, hvad der påvirkede deres forretning. Enhver, der angreb en præst, vidste, at han kunne blive retsforfulgt i sin egen domstol og blive hængt uden nogen anden at gribe ind.
Casa de Ganaderos er det ældste firma i Spanien, da dens aktivitet ikke er stoppet siden 1218
Som Armando Serrano , direktør for Casa Ganaderos-stiftelsen og ansvarlig for dens arkivering, forklarer aktiviteten af denne gruppe af ranchers tilbage til 18. maj 1218 - 55 år før oprettelsen af den Castilianske Mesta -, da den aragoniske konge Jaime Jeg underskriver et privilegium, der giver Domingo de Montealtet, Justicia de la casa, civil og kriminel jurisdiktion. Dette dokument, hvis original forbliver sikkert i den fil, som Serrano vagter, attesterer, at Casa de Ganaderos, intet mere og intet mindre, er det ældste firma i Spanien , da dets aktivitet ikke er stoppet siden da.
Siden det attende århundrede har husets landmænd ikke været i stand til at sende nogen til at dø ved at hænge - selvom de havde denne autoritet i næsten 500 år–, men dets 270 partnere markedsfører fortsat ternasco de Aragón , et hundrede år produkt (den første reference, hvori han benævner det som sådan findes i et husdokument dateret 1672), der kæmper for at overleve i et miljø, hvor hverken får eller hyrderne er, som de var.
På jagt efter en ny forbruger
Reguleringsrådet for Ternasco de Aragón - som først var et specifikt benævnelse, og efter indførelsen af det europæiske system blev IGP - født i 1992 med det formål for alle organisationer af denne type: at beskytte et særligt produkt, at adskille det fra sine konkurrenter og give det en værdi, som uden en garantisæl er vanskelig at bevise.
Både husholdninger og hoteller kræver næsten udelukkende ribben og skulderen, og det er vanskeligt at give værdien til resten af lammet
Selvom Ternasco de Aragón er slagtet mere end dobbelt så meget som ammende lammes alder - den eneste, der værdsættes i store dele af Spanien, har dens organoleptiske egenskaber lidt at misunde. Dets bløde og ømme smag, og dermed navnet, stammer fra egenskaberne ved de oprindelige racer i området (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel og rust bilbilitana), men også fra en diæt og aldring, der er perfektioneret gennem årene.
Det er et enestående produkt, men med et stort markedsføringsproblem: både husholdninger og hoteller kræver næsten udelukkende ribben og skulder. Og forbruget er stort set begrænset til bryllupper, dåb og nattverd, ud over julebord, hvis prisstigning, siger Enfedaque, næppe påvirker ranchers.
Som Diego Franco , marketingdirektør for Grupo Pastores - kooperativet, der producerer 75% af IGP-lammet - påpeger, ville lam i Spanien virkelig være rentabelt, hvis det havde fire skulderblad i stedet for fire ben, en anomali, der ikke forekommer i nogen Et andet sted: vores land er det eneste i Den Europæiske Union, hvor benet er billigere end skulderen.
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Fårproducenterne , der er organiseret omkring sektorens interprofessionelle, Interovic , har brugt år med at kæmpe for at fremme andre nedskæringer af lam, der øger dens rentabilitet . Dette er tilfældet med churrasquitos , stykker marineret nederdel i stil med den mauriske pincho; han vendte sig , medaljer af udbenet ben indpakket med lammets spalte; eller benfri bensteaks , ideel til grillning og præsentation i sandwich.
Det er snit, der stadig er enormt billige, men giver et lille skub i stykker til en lattermild pris. Hvis ternasco-nederdelen er værd mellem 5 og 7 euro præsenteret i form af churrasquitos, kan den sælges til mellem 8 og 9 euro pr. Kilo, en forskel, der kan være afgørende for landmændene.
Lammet gennemgår ikke sit bedste øjeblik, men Franco er overbevist om, at situationen vil forbedre sig snarere end senere: ”Vi gør alt, og i fem år er efteråret blevet bremset . Vi fortsætter med at gå ned, men vi er gået fra at gå ned 12% om året til at gå ned med 5%. ”
Nøglen til succes, siger han, ligger i at "være i hovedet på folket." Og dette opnås ikke kun ved at revurdere et produkt, der er værd at genopdage, men også ved at insistere på dets betydning for den lokale økonomi. "Der er en åben dør til håb, fordi vores produkt er mere bæredygtigt med miljøet og landdistrikterne end andet kød," afslutter Franco.
Forsidebillede - Grupo Pastores
