Indholdsfortegnelse:
Når vi køber kylling, kalkun, ænder eller enhver anden fugl, der skal fyldes derhjemme , kan vi bede fjerkræbonden om at udføre det og redde os opgaven. Men vi kan også tilskynde os selv til at gøre det derhjemme, noget meget mere opnåeligt, end vi kan tænke priori, og lære denne grundlæggende madlavningsteknik. Den tilfredshed, der opnås ved at opnå dette, er sådan, at når vi først har gjort det, vil vi ikke slette smilet fra vores ansigter i lang tid.
Der er flere måder at knogle fugle på, nogle af dem passerer ved at åbne fuglen gennem brystbenet og sy en gang fri for knogler. Vi kan dog gerne have hele udbenet mere at fylde uden at skære huden eller kødet . Finishen er smukkere og elegant.
For at få alle detaljerne i denne teknik har vi haft hjælp fra Luis Díaz, en ekspert i sagen og udbening kyllinger siden 1987 på La Estrella Food Gallery (calle Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid). Vi taler bevidst, da vi har været kunder hos La Pollería de Luis i årevis. Så når vi kender os selv i gode hænder, har vi plantet en kylling foran ham, overfyldt med spørgsmål og fotografisk dokumenteret processen for at gøre det så tydeligt som muligt, hvordan man knogler en fugl, og at alle tør gøre det.
At tage højde for, når man udbener en hel fugl
- Vi begynder med en kylling, der er ren fra indlæg og fjer, med en generøs mængde af nakkeskind, der hjælper med at lukke toppen og forhindre, at fylden falder ud.
- Vi har brug for en god skarp kniv. Afhængig af fuglens størrelse vil vi bruge en boner (til store fugle) eller et snørebånd (til små).
- Store, tykhudede kyllinger er bedre udbenet og mindre tilbøjelige til at rive eller skære huden i processen.
- Kniven skal håndteres hurtigt og rene stykker for ikke at rive fuglens kød. Intet sker, hvis dette sker, men æstetisk forbliver det ikke det samme, og ved nedskæringen værdsættes mulig "skade".
- Fingrene fungerer som en guide og bruges til at lokalisere knoglerne og vejen til at gå med kniven, samt til at fjerne kødet fra knoglen i kombination med brugen af kniven.
- En spånet knogle kan let køres i hænderne, så det er meget vigtigt at beskytte dem med handsker.
- Før du fortsætter med udbeningen, er det nødvendigt at kontrollere fuglens afgrøde og tømme den for eventuelle madrester.
- For at gøre fuglen bøjelig og lettere at afbøje anbefales det at give den en lille massage for at fjerne anfaldet, som kulden fra køleskabet medfører i sit kød.
Sådan knogles en hel fugl til udfyldning
Selvom proceduren er den samme for alle fugle, vil vi henvise til kyllingen under resten af artiklen, da dette er den fugl, som denne vejledning illustrerer. Udbeningen kan startes øverst (nakken) eller bunden (røv). Under alle omstændigheder er målet at adskille kødet fra bagagerummet først, derefter benene og til sidst vingerne .
Udbening fra bunden, placering af kyllingen på brættet med brysterne vendt opad . Vi laver to små snit i den øverste del for at løsne huden lidt, og at den med den strækning, den vil gennemgå, ikke river. Derefter skærer vi hudfarve fra bunden, hvor vi skiller knoglen fra rygsøjlen fra ryggen og kantes med kniven nedenfor.
”Du arbejder altid i skylning med knoglen og klæber kanten mod knoglen og ikke mod kødet,” fortæller Luis os, mens han frigør benene med hænderne i en tør bevægelse, der frigør tællelårene fra resten af skelettet. Disse arbejdes efter fjernelse af rygsøjlen, så vi fortsætter med den.
Vi skærer, godt limet på knoglen , kyllingen af kyllingen og senerne, der krydser den. Du skal frigøre knoglen for at kunne trække kødet ned. Det drejer sig om at skære lidt ud og strække, kombinere kniv med hænder .
Udbenet den nederste del af bagagerummet, vi lægger med den øverste del, det vil sige ribbenene og brysterne . Vi starter med ternillaen og frigør den fra kødet ved hjælp af blonder og hænder. For at opnå dette foretager vi et minimumsskæring i skulderen, skraber hudfarven lidt og trækker kødet ned med fingrene. Hvis opdelingen er brudt, er det vanskeligere at fjerne det senere, men der sker ikke noget.
På begge sider af knoglen er der to lange og tynde knogler, som vi fjerner næste, så der er mere plads i hulrummet, og vi river ikke huden. Det er sarte knogler, der kan knækkes, så du skal være forsigtig. Skær ternillaen, og fjern den ved hjælp af dine hænder. Vi går videre på begge sider af rygsøjlen, indtil vi når slutningen (som er toppen af fuglen, det vil sige nakken). Fjern med blødhed for ikke at rive det lille kød, der stadig kan være fastgjort til knoglen.
Dernæst kigger vi efter hårnålen eller knoglen til held , der er placeret øverst mellem halsen med vingerne. Den nemmeste måde at fjerne det på er at fjerne det fra vingerne, og når det er adskilt, skal det fjernes med hånden. Det er en svag knogle, der let kan knækkes. Hvis dette var tilfældet, fjernes det separat. Den ene side kommer værre ud end den anden, fordi det er her knuden forbliver, men vi kan hjælpe os selv med kniven for at undgå at rive.
Når ryggen er fjernet, går vi til benene , først lårene og derefter lårene. Vi lader stubberne fungere som et stik, så fyldet ikke kommer ud, når vi går til at lave det. Disse er ikke til hinder for noget, for når vi skærer kyllingen fjerner vi dem, og det er det.
Vi finder ternillaer, når vi når lårbenet, vi skærer dem og sænker kødet, skraber knoglen med kanten af kniven for at fjerne hele knoglen. Du starter med kniven og slutter med hånden , trækker kødet ned og fjerner knoglen. Vi fortsætter på samme måde med lårbenet.
Nu mangler kun vingerne , som kan udbenes gennem halshullet eller fortsætte med at arbejde fra bunden. Den første er mere kompliceret, da åbningen er mindre, så vi valgte at drage fordel af det hul, der blev oprettet med den forrige udbening og fortsætte der. Eftersom fuglen ikke har nogen knogle, kan vi desuden "sidde" den på bordet og lettere håndtere os selv.
Vingerne har også et lille kors, som vi skærer, og under hvilket indersiden af knoglen (meget rød i farve) vises. Ved hjælp af vores hænder sænker vi kødet fra siderne og sørger for ikke at rive kødet, fjerne resterne af indrefilet og frigive knoglen. Vi gentager processen med den anden fløj, og vi er allerede færdige med at afslutte den samlede fjerkræudbenning.
Som du kan se, er udbening af en fugl derhjemme en opgave, der er inden for alles rækkevidde, skønt den er møysommelig. Nøglerne er til altid at holde huden med kødet, forsøge ikke at rive, bruge fingrene såvel som øjnene, føle og se, hvor der er knogler til at skære og adskille kødet fra skelettet og aldrig risikere at skære, hvis vi ikke er sikre. Vi håber, at vores guide gør din opgave så let som muligt. Glad udbenning.
