Indholdsfortegnelse:
Boletus, kantareller, moreller, kantareller, dødens trompeter. Svampesæsonen er en fornøjelse for mange, inklusive os. Vi elsker at forberede lækre retter sammen med dem som boletus-lasagne, champagnefyldt pacchieri og Iberico, efterårsrisotto. Vi bliver vanvittige, fordi de sesongens svampe ses og ses, og vi må drage fordel. Selvom der altid er muligheder for at stille efterårssvampe til rådighed i vores pantries hele året rundt .
Frysning, dehydrering og vakuumbeskyttelse, i deres forskellige varianter, er vores bedste allierede. Tre bevarelsesteknikker, der giver os mulighed for at bevare og værdsætte den kurv med svampe, som vi er vendt hjem efter en tur på landet eller købt på markedet til en god pris. Hvis vi ikke vil forbruge dem i øjeblikket, og vi vil nyde dem senere, er dette de tre måder at konservere efterårssvampe på, så vi kan fortsætte med at bruge dem hele året .
Abonner for at modtage vores opskrifter, ernæringsoplysninger og gastronomi nyheder hver dag.
Sådan konserveres efterårssvampe
Fryser
Frysning af svampe kræver madlavning. Hvis vi fryser den rå, da 94% af en svamp er vand, får vi kun is til at øge dens volumen, rive fibrene og mindske dens organoleptiske egenskaber. Den første ting at gøre er at rense svampene hurtigt, så snart vi kommer hjem, når vi har fået dem. Intet at vaske dem, nej , men fjerne resterne af snavs og snavs med en kniv og en klud, køkkenpapir eller en børste.
Så har vi to alternativer . Den første er at stege i ekstra jomfru olivenolie ved en lav temperatur (60-90 ° C) og derefter pakke i vakuumposer. Den anden mulighed er at laminere, blanse i kogende vand i to minutter, dræne grundigt, tørre med absorberende papir og lægge i fryseposer.
Hvis fryser-fryseren har en hurtig frysebakke, tilrådes det at holde svampe i dette område de første 24 timer med frysning og derefter flytte dem til den normale temperaturzone (-18º). Således opbevares de i op til seks måneder.
Dehydrering
Vi renser svampene på samme måde som i den foregående teknik uden nogensinde at lægge dem i vand. Derefter skar vi i tynde skiver, spreder på køkkenpapir og dækker med en ren gasbindeklud. Til sidst lader vi tørre på et køligt sted og væk fra fugt . Hvis vi har en dehydrator, god, hvis vi ikke følger instruktionerne, som vi allerede har forklaret i dette indlæg.
Når de er tørre, opbevarer vi dem i glasskruer, tæt lukket . Når vi ønsker at konsumere de dehydrerede svampe, bliver vi kun nødt til at nedsænke i varmt vand i en time for at rehydrere, dræne og bruge. Væsken fra svampeblødning er meget velsmagende og kan bruges til at lave cremer, saucer og berige mange retter. Kast det ikke væk. De kan også pulveriseres ved hjælp af en madprocessor til brug som krydderi til saucer, supper og cremer.
Dåse
Hermetisering er vores foretrukne metode til konservering af sæsonbestemte svampe, fordi det giver dem mulighed for at være klar til at spise øjeblikkeligt uden at skulle vente på, at de hydreres eller tøes, og det varer i meget god stand i seks til 12 måneder. Som i de foregående metoder rengør vi svampen grundigt for at fjerne al snavs, de måtte indeholde.
Hermetisering kan ske i olie, i eddike, i salt, i saltlage og syltede .
- I olie
Vi kan laminere svampene eller lade dem være helt efter smag, inden de stegt ved lav temperatur (mellem 60 og 90 ° C) i rigelig ekstra jomfru olivenolie ved lav temperatur i 15-20 minutter. De kan også blancheres i kogende vand i to minutter og krydres med urter og lidt salt. Uanset hvordan vi laver svampe, er det næste trin at lægge dem i rene glasglas og dække til toppen med olien, der bruges til at konfittere svampen . Derefter lukker vi godt og kog dåser i 20 minutter i et vandbad for at skabe vakuum.
Med denne metode, hvis vakuumet er udført korrekt, vil konserveringen vare ca. 12 måneder. Olien skader ikke svampens organoleptiske egenskaber, som forbliver bløde, saftige, aromatiske og velsmagende . For ikke at nævne den smag, som olien får, efter at have været i kontakt med svampen i flere måneder, er et under.
- I eddike
Vi blander lige store dele blød hvidvineddike og vand og tilsætter et par kerner sort peber, salt, et laurbærblad og en skrælet hvidløgsfedd. Vi koger op og kog svampen, bedre hel end hakket, i 2 eller 3 minutter. Overfør champignonerne til glas, og fyld dem, indtil de er dækket, med kogevæsken . Til sidst lukker vi dåserne tæt og kog dåserne i 20 minutter i et vandbad for at skabe et vakuum.
- I salt
Vej champignonerne ud, og beregn 50 gram groft salt for hvert kilo svampe. Vi lægger i krukker, der tidligere blev kogt i 15 minutter, og skiftede lag med svampe og salt, med det sidste saltlag. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt at koge dåser i et vandbad, da saltet fungerer som et konserver, men det er vigtigt at konsumere disse konserves i de tre måneder efter deres tilberedning . Inden du konsumerer, skal du vaske svampen godt med vand, dræne og tørre.
- I saltlage
Når svampene er rene, bringes vandet i kogning og blancheres i et par minutter, drænes og sættes i en steriliseret gryde (kogt i vand i 15 minutter). Saltvand fremstilles ved at tilberede en blanding af 75 gram salt for hver halve liter vand , som vi lader afkøle, inden vi fylder gryden, og dækker svampen godt. Til sidst skal du bare dække med en finger af ekstra jomfru olivenolie og lukke beholderen tæt. Som i den foregående kan dette vare maksimalt tre måneder.
- Syltet
Vi kan bruge enhver syltede formel, som vi er bekendt med, og reducere med en halv liter væske (det kan være 500 ml bankvin og 500 ml eddike) ved forsigtig madlavning. Til denne mængde marinade bruger vi et kilo svampe, som vi tilføjer til gryden og koges i fem minutter. Vi opbevarer svampe med marinaden i krukker, i køleskabet, i en uge, så de får smag, før de spises. De varer op til to måneder opbevaret i kulde.
