I dag vil jeg fortælle dig om nogle dyr, som mange af os glæder os ved bordet. Specielt på oksen i Valles del Esla . Det er i græsarealerne i det øverste bassin i Porma-, Cea- og Esla-floderne på de sydlige skråninger af de Cantabriske bjerge, at okserne i Valles del Esla rejses omfattende i mere end fire år. Jeg har for nylig haft mulighed for at få en sanseoplevelse med dette kød, og jeg kan garantere dig, at det er ekstraordinært og har lidt at misundes af Kobe-kød.
For at få okserne fra Valles del Esla bruges gamle græsningsmetoder sammen med en omhyggelig respekt for det naturlige miljø. Frem for alt skal disse oksers levetid fortsætte i absolut ro.
Okserne af Valles del Esla er af den 100% brun bjerg racen . Kastrerede hanner over 48 måneder gamle, som er opdrættet i et omfattende græsningssystem i mere end 4 år og derefter forbliver stabile på auktion for at opnå den rigtige smøring og infiltration, der muliggør korrekt modning af det opnåede kød.
Denne egenskab , at vokse op under omfattende græsning i 4 år, er det, der får kød til at være hele dets personlighed. Det får en meget mere intens smag end noget andet kød og er også rig på mikronæringsstoffer og proteiner med høj biologisk værdi, der hjælper med at forhindre mangelfuld tilstand og styrke immunforsvaret.
Derudover gør dens passage i 4 år i denne type græsning det til et kød med et højt indhold af n-3- fedtsyrer (langkædede flerumættede fedtsyrer) og til gengæld en betydelig reduktion af C16: 0-fedtsyrer. og C18: 0 (mættede fedtsyrer).
Men hvad der kendetegner kød, a er og enhver anden er fedt, og den måde, det skal opføre sig inden i muskelen. Den type infiltration, som fedt har, er den, der giver det en smag. Pastuenco-oksekød har en intens rød farve, en stærk smag og en konsistent struktur. Hvis det var en vin, kunne vi tale om en stor reserve med ånden i en opdragelse med energi.
Ikke alt overlades til naturen . Den vigtigste ting skyldes måske naturen, men nye teknologier anvendes også til opdræt af okser i Valles del Esla. Især med sporbarhedsmetoder fra den første levemåned, indtil den når forbrugeren, hvilket garanterer vækst, pleje og forbrug med alle sanitære regler.
Dette kød kan ikke spises på nogen måde, det fortjener en enestående behandling på pladen. Og der er mange ting, der er ekstraordinære, ekstraordinære og på samme tid enkle.
For eksempel forekommer det mig, at vi kan lave en carpaccio med lidt Maldon-salt, nogle parmesanflager og et duskregn med ekstra jomfru olivenolie for at spise det råt.
Grillet, med meget stærk ild og med fileter omkring 2 cm tykke. Lækker, er ikke din mund vanding?
I gryderet, i gryderet eller stegt, enten bjørnunge eller bryst, koge langsomt.
