I en tale i går med min ven Juan Meilan (kok), spurgte hun, om han vidste forskellen mellem kog en ris til brænde eller til grenen .
Som svar på min bekymring svarede Juan, en ekspert på dette emne, på mit spørgsmål og forklarede mig lidt forskellene mellem de to kokke, da afhængigt af riskornet er en eller anden teknik bedre end den anden, i tilfælde af Juan arbejder han i sin restaurant med Calasparra ris, da den mener, at den er den mest velegnede til succes med en god paella.
Brug af calasparra ris er vigtig for dets smagabsorption og madlavningsegenskaber. Hvad vi prøver et optimalt resultat i risen ved at følge både teknikker og opskrifter fra i går, få ris til at blive imprægneret med de karakteristiske smagsoplevelser i området gastronomi og sandsynligvis i mange østlige regioner. Til dette bruger vi to teknikker, den ene af brænde og den , der er taget, hver med forskellige smag og kvaliteter. Ved hjælp af calasparra-ris sammen med disse teknikker opnår vi unikke risretter.
Til dette skal vi tilføje forberedelsen af en god sauteret og en god baggrund (bouillon), da det vil være den, der er i direkte kontakt med kornet med ris.
Brænde teknikken :
Det er en ris lavet langsomt, som vi har brug for en modstandsdygtig ris som den af calasparra , hvor det forsøges at give en oliven-, mandel-, egetræ- eller anden ædel brænde-smag uden at risen ryges, noget det ikke kan opnå, hvis ilden er langsom, men stærk nok, så risen ikke tisser (den bliver cremet), resten af smagen gives af de anvendte midler. Den blanding af træ smag og bunden i ris opnås, når det har den høje absorption egenskab af aroma og smag som den i Calasparra. Denne teknik er god til ris som skaldyr eller kylling.
Skudteknikken (vinstoksgrenene):
I modsætning til brænde er dette en stærk og hurtig detaljeret. Hvad der opnås med denne teknik er, at risen ikke holder op med at koge stærkt og er løs og meget strækket i et meget tyndt lag, så det anbefales at bruge store paellapander. Og hvorfor ønsker vi, at risen skal være i et tyndt lag? I dette område siger han, at den bedste ris er en, hvor kornene alle er forkullet. "El Socarraet " er en af de væsentligste egenskaber ved denne type ris, og det er når risen let griber fat i bunden af paellapanden og efterlader den sprød.
Den stærke brand også tillader flammen forårsaget af vinranker at komme ind i paella pande, giver det en vinstok og røget smag (noget, som vi ikke ønsker i brænde meget karakteristisk. Brug af Calasparra ris vi vil være i stand til yderligere at ophøje dette ideal smag til den ribben ris og især for kanin og sneglen (serrana) så værdsat i denne region.
I konklusion, at Calasparra ris er den ideelle til at forberede ethvert risret, hvor du vil overføre varianter til kornet, og dette direkte til ganen og dermed være i stand til at få en unik ris både i smag og konsistens .
