At lære at skelne og værdsætte monovarietale olivenolier

I en tid nu har monovarietale olivenolier vist sig i supermarkedets hylder - som jeg gerne vil sige - dvs. fremstillet af en enkelt række oliven, hvilket giver dem særlige organoleptiske egenskaber, afhængigt af den anvendte sort.

Selvom nysgerrighed har fået mig til at prøve dem, og jeg har bemærket deres unikke med hensyn til aroma og smag, ville jeg vide mere om det. Heldigvis deltog jeg på en nylig tur til Baeza, der blev indbudt af den interprofessionelle organisation af spansk olivenolie, sammen med andre bloggere, i en oliesmagning, hvor jeg var i stand til at lære at skelne og værdsætte olivenolier med en enkelt variation .

Vejledt af den ekspert og venlige Teresa Gómez lærte vi ikke kun særegenhederne ved hver olie, men også proceduren, der skal følges i en oliesmagning.

Hvordan man laver en oliesmagning

Det er ikke sådan, at vi vil blive ekspertoliesmagere natten over, men da viden kun tager nogle få linjer, vil vi se, hvordan vi laver en oliesmagning , selvom det er i generelle linjer.

Den første ting er at lægge lidt olie i et glas, som regel blåt, da farven på olien ikke er relevant i disse tilfælde , da det ikke afhænger af olivenens variation, men af andre faktorer, som f.eks. modning. I vores tilfælde bruger vi briller af æstetiske og fotografiske grunde, men det er noget, der ikke tages i betragtning ved denne type smagning, selvom det bør værdsættes i køkkenet.

Hold derefter glasset ved at gnide basen med håndfladen for at temperere olien og således opnå bedre resultater. Dernæst udkoker vi glasset og fortsætter med at lugte olien med langsomme og dybe forhåbninger og prøver at sætte pris på de aromaer, der kommer til os.

Efter cirka et halvt minut tager vi en lille slurk , som vi fordeler langsomt gennem munden, inden vi sluger. Hvad der værdsættes ved en oliesmagning er:

Aroma noter
Intensiteten
Sødme
Bitterhed
Krydderiet
Ligevægten
Aroma / smagsforhold

Udviklingen af smag i munden

Mellem olie og olie tilrådes det at rense munden med et par stykker æble og lidt vand, endda mousserende vand.

En smag af olivenolie af en sort

Nu hvor vi kender proceduren, der følges i en prøvesmagning, lad os se, hvad denne smag af monovarietal olivenolie har bragt os, for at se, om vi kan værdsætte og skelne den olie, der produceres af de forskellige sorter af oliven .

Olivenolie fremstillet med Arbequina

Det er en olivenolie, der præsenterer en grøn frugtagtig aroma på næsen , såsom æble og frisk mandel, skønt af lav intensitet. I munden er det slet ikke bittert, med en grøn mandelsmag, den har kun en let krydderi ved slutningen.

Det er en glat og enkel olie , meget lidt rig på nuancer. Derudover er det mindre stabilt overfor bevaring på grund af manglen på olier. Det er en meget almindelig sort i Catalonien.

Olivenolie fremstillet med Hojiblanca

På næsen er den første ting, der tiltrækker opmærksomhed, dens meget intense grønne frugtagtige aroma , ligesom friskskåret græs, med en vis nuance af tørret frugt. I munden er den ret krydret med en lang og vedvarende bitterhed.

Især er det en meget aromatisk og afbalanceret olie , ideel til både køkkenet og bordet. Det præsenterer normalt en grønlig farve og er typisk for områderne Malaga og Córdoba.

Olivenolie fremstillet med Picual

Dette er den foretrukne række kokke, vi mødte under vores besøg, ikke for intet er det dominerende i Jaén. Det er uden tvivl en af dem, der giver en olie med mere personlighed , skønt den for min smag er for krydret.

På næsen præsenterer den en mindre intens grønhed end Hojiblanca, der minder om grøn tomat og aromatiske urter. Ganen starter meget bitter, men krydderiet stiger gradvist, indtil det overskrider bitterheden med mere end nok, til tider gør du klar af din hals. En olie, der ikke går upåagtet hen, men sommetider kan være for intens.

Olivenolie fremstillet med Cornicabra

Dette er den mindst almindelige sort, faktisk var det første gang, jeg prøvede den, og jeg blev behageligt overrasket. På næsen er den let grøn med søde noter, som bananskræ. Det er meget blødt i munden , med et sødt angreb og en bitterhed, der stiger meget gradvist.

Efter min beskedne opfattelse en meget afbalanceret og nuanceret olie , sandsynligvis den, jeg kunne lide mest af alle dem, vi prøvede. Det er den dominerende sort i den centrale zone (Toledo, Ciudad Real og Madrid.

Det siger sig selv, at alle de olier, vi testede i prøvesmagningen, var ekstra jomfru olivenolier , kun opnået ved koldpressing. Det må heller ikke undgå at nævne, at selv om disse fire er de mest anvendte sorter til fremstilling af enkeltolieolivenolier, er der mange flere sorter olivener i vores land, nogle med fokus på produktion af olie og andre såsom bordoliven.

Jeg håber, at du fandt dette skridt ind i oliesmagninger interessant, såvel som at du har lært at skelne og værdsætte olivenolier af en sort, en meget interessant mulighed for at give et andet punkt til vores retter.

Du kan allerede forestille dig, at en salmorejo eller en salat ikke vil smage det samme, hvis vi bruger en olie fremstillet med Arbequina-oliven til en anden, der er lavet med Picual, så det er praktisk at vide, hvilke smag og nuancer hver enkelt bringer os.