Farvel til imiteret sushi: Et program til certificering af autentiske japanske restauranter fødes

Jeg har kommenteret flere gange, hvor meget jeg værdsætter, at japansk mad er fuldt integreret i vores samfund i dag. Jeg brænder for Japans gastronomi, og det er en fornøjelse at bekræfte, at det var mere end en stil, da sushi og tempura restauranter er i trend. Men hvor mange tilbyder ægte japansk mad? Den sushi efterligning kunne få deres dage med ankomsten af et program til at certificere autentiske japanske restauranter.

Få ting, du kan lide så meget som god sushi, men den dårlige kvalitet kan jeg ikke udholde. Og desværre er det det mest udbredte i asiatiske restauranter, fusionssteder og andre virksomheder, der angiveligt tilbereder japansk mad. For japanerne er gastronomi en væsentlig del af deres kultur og skal følge meget klare parametre , komplekse i mange tilfælde, så de har besluttet at tage bevarelsen af ​​denne kulturarv alvorligt og søge et system til at anerkende, hvor dens autentiske kan findes. køkken.

Washoku, den autentiske japanske gastronomi

Udtrykket Washoku (和 食) henviser ikke kun til det, vi kan forstå som japansk mad, men også til alle de kulturelle elementer, der er forbundet med det som en uadskillelig helhed. Det er køkkenet forstået som en række skikke, en social praksis og en kulturel identitet . Det er viden og traditioner, der er arvet gennem generationer, forbundet med produktion, håndtering og måde at konsumere visse fødevarer, der anvender værdier.

I japansk gastronomi er der en stor respekt for produktet, råvarer, indlært tradition og præcision i arbejdet. Det er vigtigt at kende og forstå naturen, det er derfor sæsonbetonet køkken, nærhed, bæredygtigt med miljøet og afbalanceret er så vigtigt. Det betragtes som vigtigt ikke at maske ingrediensernes autentiske smag, så de altid er friske, og den endelige præsentation er også nøglen.

Alle disse begreber er, hvad der omtrent udgør det autentiske japanske køkken. Dette er værdier, som UNESCO allerede har fremhævet, når det er inkluderet på listen over repræsentanter for den immaterielle kulturarv for menneskeheden i 2003 , og det er, hvad myndighederne i det asiatiske land ønsker at beskytte. Kærligheden til japansk mad vokser fortsat overalt i verden, men på samme tid formeres "mutationer", restauranter, der tager japansk køkken som base for at skabe noget andet. De behøver ikke at være dårlige, men de er ikke autentiske.

Et program til certificering af autentisk japansk køkken

Makis med mayonnaise, ost og foie, California Rolls eller nyere kreationer som "burritosushi", er blot et par eksempler på, hvad der normalt kan findes blandt tilbuddet på retter i en restaurant med formodet japansk mad. De har en tendens til at blive bredt accepteret af offentligheden og er en perfekt gyldig mulighed, hvis de tilbyder mad af høj kvalitet. Problemet er, at der skabes forvirring blandt den vestlige offentlighed, og at den ægte værdi af japansk gastronomi som sådan går tabt .

Derfor har det japanske landbrugsministerium annonceret, at der igennem dette år lanceres et certificeringssystem for autentisk japansk køkken, helt frivillig og uden intentioner om at bekæmpe det fusionskøkkenes kreativitet. Det, der er beregnet til, er at beskytte, bevare og forbedre Washoku, den ægte japanske mad , som kulturarv. Opmuntr fagfolk til at træne som ægte japanske kokke, lære alle de grundlæggende elementer i deres køkken og til at mestre alle teknikker.

Jeg kunne ikke undgå at tænke på Wikipedia-initiativet i vores land, som også blev født til at forsvare og skelne autentisk paella og ægte valensiansk ris fra dårlige efterligninger eller afledte retter. Detaljerne om, hvordan programmet fungerer, er endnu ikke kendt, men erfaringerne fra kokke , hvis de er blevet uddannet med japanske mestre, brugen af ​​råvarer, teknikker og ceremonien i forbindelse med madlavning vil blive taget i betragtning.

Hvordan kan man genkende en autentisk japansk restaurant i dag?

Mens vi stadig venter på, at certificeringsprogrammet skal lanceres, hvordan kan vi skelne en restaurant, der tilbyder autentisk japansk køkken fra en, der ikke gør det? Hvad er situationen i Spanien? Hvis du virkelig ønsker at prøve mad som Japan, er der nogle punkter, som vi kan tage højde for, når vi vælger et sted. Når man ser lidt på, er der visse spor, der gør det meget let for os, startende med navnet. Undgå udtrykket "asiatisk".

Meget bombastiske navne og overdrevent iøjnefaldende etiketter med overdreven dekoration ved indgangen er normalt ikke et godt tegn. De roterende sushibarer og buffeter , især hvis de er meget økonomiske, hvilket normalt giver er en blanding af kinesiske og japanske retter med noget andet touch mere, alt tilpasset til den spanske gane. Også i Japan er der kulturel fusion, og det er ikke ualmindeligt at finde nogle kinesiske retter, men det vil ikke være forårsruller eller søde og sure svinekød. Og hvis den allerede så almindelige miso-suppe ikke har hjemmelavet dashi, er rød alarm.

Sushi er det, som den vestlige oftest ser efter, men i Japan er det ikke en del af den sædvanlige diæt, langt fra det. Den gode sushi er virkelig ikke billig fisk, det afhænger af sæsonen og skal være meget frisk , tilberedt i øjeblikket og efter et meget specifikt ritual, når man manipulerer domstolene. Forsøg aldrig at maske smagen, så sjældent tilsættes for mange ekstra ingredienser. Sushi-menuer, der er alt for afhængige af laks, er også mistænkelige, og risen giver en anden anelse, som ikke vil fjerne sig fra fisken. Sushi ris opretholder sin form uden at være en pasta og er velsmagende uden at være eddike.

Hvis restauranten ligner en mere kitschy temapark i Japan, hvor personalet bærer tøj, der ligner mere kostumer end uniformer, giver den heller ikke meget tillid. Ideelt set skulle de være japanske, i det mindste kokke, men i det mindste skulle de kende detaljeret alle ingredienserne og tilberedningerne til retterne i menuen. Dette vil heller aldrig være kilometermæssigt og skal justeres til det sæsonbestemte produkt, meget bedre, hvis det inkluderer mindre hyppige retter i westerniserede restauranter såsom shabu shabu, soba nudler, natto eller sukiyaki.

Heldigvis vises flere og flere restauranter, der er forpligtet til at tilbyde en autentisk japansk oplevelse , eller i det mindste alt det, som omstændighederne i et så langt land tillader. Du kan spise godt på "asiatiske" steder, der er gode kokke, der praktiserer japansk fusionkøkken af ​​høj kvalitet - som i Kabuki- og billig sushi fra take-away-steder kan være perfekt gyldig til at berolige din appetit fra tid til anden. Den vigtige ting er ikke at forveksle og vide, hvad man kan forvente af et eller andet sted og virkelig sætte pris på værdien af ​​ægte japanske køkken.

Billeder - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Direkte til ganen - Mibu - elBulli: manga-tegneserien med Ferran Adrià i hovedrollen
direkte til restauranten Palate - Izariya. Japansk hautekøkken i Madrid