13 tip til forbedring af dine supper og cremer om efteråret / vinteren

I mit hus havde vi kylling og stuet linsesuppe i midten af ​​august, men det kan ikke benægtes, at skeetsæsonen begynder nu, når kulden endelig kommer. Hvor trøstende en god dampende suppe er! Der er utallige muligheder for at nyde ske og vi har mange forslag, men vi kan altid forbedre vores yndlingsopskrifter på supper og cremer .

Supper kan være meget komplette retter i stil med japansk ramen. Ved at kombinere proteiner som kød, tofu, bælgfrugter eller fisk med grøntsager eller svampe og noget kulhydrat, har vi ikke brug for lidt mere at tilføje til menuen. Cremer er normalt lettere, men også mættende og næringsrige, ideel som første kursus eller middag. Vil du have succes med dem denne efterår / vinter? Prøv disse tricks og nyd skeen.

1. Nøglen er i bouillon

Vi kan altid blot bruge vand, men vi ved alle, at en grøntsagssuppe eller en fløde får meget, hvis vi tilbereder den med bouillon . Der er nogle gode reklamer, men de er normalt noget dyre og ikke altid lette at finde. Undgå koncentratpillerne, med de lave omkostninger til at gøre det hjemmelavet er det en skam ikke at bruge lidt tid på det.

Det bedste ved bouillon er, at de kan fryses i portioner for altid at have klar til brug. Det er værd at drage fordel af kyllingekroppe, vegetabilske rester, kalvekødben eller fiskhoveder og knogler, når vi har dem ved hånden. Under alle omstændigheder er en god vegetabilsk bouillon den perfekte wild card base til enhver suppe eller fløde.

Her har du alt hvad du har brug for at vide for at få en biografbuljong med tip og tricks for ikke at skrue op . Ja, en bouillon er let at tilberede, men nogle gange bruger vi på at øge smagen, og afhjælpningen kan være værre end sygdommen. Bouillon bringer en masse smag og krop til supperne, men hvis det er dårligt, kan det ødelægge dem.

2. Blødere vegetabilske cremer

Når jeg koger vegetabilske cremer til mig selv tilsætter jeg sjældent noget, der gør dem lettere, men fordi jeg kan lide den rustikke, tykke og koncentrerede struktur. Jeg er dog klar over, at blødgøring af dem forbedrer smagen og gør dem mere delikate , mere præsentative og bedre modtaget af alle gane.

Det nemmeste middel er at tilføje et mejeri i slutningen efter makulering. Der er mange alternativer: let madlavningscreme eller endnu mere fedt, crème fraîche eller Schmand, flødeost, ko- eller gedemælk - især hel og bedre, hvis det er frisk-, kvark, yoghurt, labneh eller lidt smør er gode muligheder . Du skal prøve at integrere dem godt for at få den fløjlsstruktur.

3. Og mejeri-frie cremede cremer

Selvfølgelig kan den samme effekt opnås uden at ty til mejeri. For intolerante, allergiske eller veganske der er andre alternativer. Den mælk eller kokos creme er meget populær, har et meget mild smag efter mærke og i høj grad beriget cremer. Du skal prøve forskellige producenter, fordi andelen af ​​fedt og aroma kan være meget forskellige.

Grønsagscremer eller "cremer" er min yndlingsressource og bliver stadig lettere at finde. Der er mange typer: soja, havre, ris, spelt, quinoa, amaranth … Ris har normalt en mere neutral smag, der passer godt til enhver grøntsag. Vi kan også lave en hjemmelavet ækvivalent med cremen ved at lade nogle cashewnødder eller anden tørret frugt ligge i blødgøring og knuse dem meget godt.

Den knuste silkeagtige tofu bliver en fløde med en fløjlsagtig struktur, ideel til at blødgøre og berige vegetabilske cremer. Og et trick, der tilføjer megen smag, er at mosede ristet løg, hvorefter den får lov at koge, indtil den er meget saftig og karamelliseret.

4. Sauté og stek inden kogning

Det er lidt trist at tilberede ingredienserne. Der er meget godt forberedte opskrifter, der består af at lægge alle produkterne i en gryde og sætte dem på længe længe, ​​men hvis vi har tid, er det bedst at tilberede en sauce først eller let skabe bunden af ​​skålen.

I vegetabilske cremer er det sædvanligt at starte med en let sauce af løg og hvidløg, også med purre og / eller selleri. Lidt salt, lidt fedt og ingen hast , så de karamelliserer lidt glat. Jeg kan også godt lide at tilføje hakket eller revet ingefær i dette trin, og nogle gange noget helt krydderi, såsom koriander.

Når du har bunden af ​​sofritoen , skal du tilføje grøntsagerne, så de bliver brunede og tage på smag med nogle tørre krydderier efter smag. Hvis vi skal lave kyllingsuppe eller skaldyr, er det også bedre at brunne proteinerne, før du tilsætter buljongen. Når du skraber bunden af ​​gryden, får du al smagen ud af ingredienserne.

5. Magiske forbindinger, du allerede har i pantry

Vi har nævnt krydderier, men i dit pantry har du helt sikkert andre ingredienser, som du kan bruge som ekstra forbindinger . Sojasauce - vær omhyggelig med salt-, Perrins- eller Worcestershire-sauce, eddike af forskellige sorter - i moderate mængder og på udkig efter den bedste kvalitet-, varm sauce, tahina, brygger gær eller fiskesauce er de mest almindelige.

Disse forbindinger skal bruges moderat og til at smage , afhængigt af den opskrift, vi vil tilberede, men generelt tilføjer de alle en ekstra smag til enhver fløde eller suppe, med kun en lille mængde. Har du købt østerssauce til en asiatisk opskrift og fik den tilbage i pantry? Det er tid til at bruge det.

6. Mishandler ikke grøntsager

Dette er meget vigtigt i cremer eller supper med grøntsager. vær venlig ikke at lave for meget . Hver grøntsag og hver grøntsag har deres anbefalede tilberedningstider, hvorfra de mister deres smukke farve, mister tekstur og også næringsstoffer og smag. Der er ingen mening i at sammenligne en lysegrøn spinatcreme med en anden muggen og trist.

Generelt tager grøntsager, der er skåret i små eller mellemstore stykker, normalt ikke mere end 15 minutter . De mest ømme kan endda knuses med 10 minutters madlavning, og husk, at vi allerede har avanceret arbejde ved at stege dem. Kontroller ofte punktet for at få det rigtigt.

7. Smagsforstærkere til opbevaring i køleskabet

Ud over de krydderier og forbindinger, vi har set, kan vi bruge smagsforstærkere, der altid kommer godt med i køleskabet. Der er masser af felt at eksperimentere her , men jeg anbefaler, at du prøver tomat- eller chorizopeberkoncentrat, miso, ansjospasta, chilipasta, adobo chili, rød eller grøn karrypasta, lidt pesto, hummus eller harissa .

8. Ud over hvid ris og kedelige nudler

Inde i hjemmelavede supper regjerer hvid ris og nudler i gryder og pander. Hvorfor ikke variere med andre ingredienser? Der er så mange muligheder, at det er en skam at falde i monotoni , medmindre vi virkelig elsker den familieopskrift, som vi alle holder godt med i vores minder.

Vi kan ganske enkelt starte med de uraffinerede kornversioner med ris og fuldkornspasta . Der er også nudler, der er lavet med andre kornsorter, såsom spelt, majs, boghvede eller ris, sidstnævnte perfekt til glutenfri diæter.

Men jeg opfordrer dig til at prøve supper med byg, hvede, rug eller speltkorn, med vild eller rød ris, quinoa eller hirse, hele havre eller med andre typer pasta . Jeg kan virkelig godt lide orzo og gurullos i supper, og vi kan også tilføje en håndfuld bælgfrugter til kombinationen. De fineste linser behøver ikke blødgøring og beriger i høj grad enhver suppe.

9. Salt, det retfærdige og nødvendige

Bland mad er altid trist, og jeg vil sige ske retter endnu mere. Glem ikke at tilføje det nødvendige salt for at forbedre og udvikle alle nuancer af smag , men vær forsigtig med ikke at overdrive det. Bedre at starte med en knivspids salt, der stimulerer den første tilberedning af grøntsagerne i saucen, derefter lidt mere, før du tilsætter buljongen, og korriger i slutningen efter slibning.

Husk, at tilsætningsstoffer kan salte pladen uden at skulle tilsætte mere salt . Sojasauce er for eksempel meget salt, og bouillon er muligvis allerede salt nok på egen hånd. Under alle omstændigheder, hvis vi er gået, kan en kartoffel, der er skrællet i stykker, hjælpe. Hvis vi er ved afslutningen af ​​madlavningen, tilføjer vi det allerede kogt, og lader det koge lidt mere.

I cremer er det lettere, fordi vi kan knuse med selve kartofflen eller tilføje et mejeri, der vil sænke saltet. Bitre og sure forbindinger vil også hjælpe os med at reducere følelsen af ​​at have et overskud af salt i munden. Men gentager jeg, at gå bedre i moderation fra begyndelsen.

10. Tilføj en kontrast af teksturer

Jeg har aldrig ønsket retter, hvor alt er blødt, saftigt og cremet eller omvendt hårdt og tørt. Spoon retter tjener mange point, hvis vi skaber kontrasterende teksturer i munden , som også tilføjer visuel variation, hvilket gør præsentationen meget mere interessant.

Den typiske snuble eller toppings er en klassisk ressource: crusty brødchutonger , terninger skinke, æg eller stykker af grøntsagen af ​​cremen kogt al dente. Men der er meget mere at spille, og næsten alt er tilladt; prøv frø, nødder, korn, friske urter, crunchy brødkrummer, ristede kikærter, grøntsagschips … Eller prøv denne originale karamelliserede fløde i stil med katalansk fløde.

11. Ovnens magt

Jeg ved, at det tilføjer arbejde, men nogle gange er det værd at starte med at tænde for ovnen . Der er en stor forskel i smag mellem en grøntsag eller kød, der er kogt i ovnen og en, der lige er blevet kogt. Våg at prøve en kyllingesuppe med det tidligere ristede fjerkræ eller en kødbuljong, der først bryder stykkerne i ovnen.

Grønsagscremer tilbyder også forskellige smag, mere intens, hvis vi steker grøntsagerne . Blomkål og tomat er gode eksempler, selvom mine favoritter er græskar og rodgrøntsager. Hvidløg og løg forvandles også, hvis vi steger dem i stedet for at stege dem. Og hvis du har en cocotte gryderet, kan du afslutte at tilberede suppen eller fløden i ovnen.

12. Den perfekte struktur og konsistens

Selvom vi vil korrigere cremetheden i slutningen, som vi allerede har set, kan cremenes konsistens eller tekstur justeres fra madlavning. Det har mere krop, hvis vi tilføjer en kartoffel, hvid ris eller et skrælede æble , og de hjælper med at binde helheden. Et par skiver kandisk brød, let ristet, bidrager også til at blive tykkere og give mere smag.

I det mest specifikke tilfælde af supper er en enkel måde at fortykte dem at male en del af ingredienserne . Dette virker vidunderligt, når de indeholder bælgplanter. Men hvis tværtimod det, der interesserer os, er, at det har en meget klar og ren bouillon, er du nødt til at kontrollere fedtet meget og skumme.

Ved specielle lejligheder eller med gæster er vi måske interesseret i at komplicere os lidt mere for at opnå den luksuriøse restauranttekstur. Blenderen eller minipimeren er praktisk, men tilføjer luft; med en mos vil det være mere homogent til. Eller vi kan bruge mixeren og derefter føre den gennem kineserne, selv dristige med sifonen; en del af "stoffet" vil gå tabt, men præsentationen vil være uovervindelig, fin og delikat.

13. Den sidste berøring: sur, bitter eller krydret?

Foruden kontrastfulde strukturer beriger smagsindstillinger stærkt smagningen af ​​en ske skål. Det er små strejf, som vi kan tilføje lige før servering, også leger med den endelige præsentation. Sure, bitre eller krydret smag, der vekker smagsløgene og skaber overraskelse og leger med de andre ingredienser.

Lidt citron- eller limesaft, skind i huden, dråber af god kvalitet eddike, en stænk af god ekstra jomfru olivenolie, flageret røget salt, frisk malet frisk peber, varm sauce, lidt syltede eller gærede fløde sur, stærk alderen ost, ren kakao … Brugt til moderering kan de give en masse smag til enhver suppe eller fløde.

Jeg håber, at disse tricks til at forbedre dine supper og cremer har inspireret dig til at tage efteråret og vinterkøkkenet med entusiasme. Nogle gange tager det bare et lille strejf for fuldstændigt at transformere en opskrift, hvad er dine esser i ærmet med supper? Noget råd, du vil dele?