Ost er en mad, der kan forkæles med disse fejl: hvordan man undgår dem

I Directo al Paladar er vi tilståede og erklærede elskere af ost i alle dens sorter. En luksuriøs ingrediens i en mangfoldighed af opskrifter, i sig selv er det en delikatesse, der løser den samme ting til middag, som vil forberede dig til en aperitif eller snack, og det er værd at investere i et produkt af god kvalitet.

Den, der brænder for ost, har ikke noget imod at investere lidt mere i et specielt stykke, men vi kan ikke glemme, at det er en dyr mad at fremstille og også delikat. Håndtering af det forkert hjemme kunne helt ødelægge smagen eller tekstur af den bedste ost i verden, og de hyppigste fejltagelser foretages normalt, når de konserveres.

Bør vi fjerne det fra dens emballage? Opbevares alle oste i køleskabet? Er osteproducenter nyttige? Hvordan forhindres det i at udtørre? For at løse disse og andre tvivl gennemgår vi nedenfor de hyppigste fejl, som vi kan falde i, når vi holder osten derhjemme.

1. Behandl alle oste lige

En frisk ost er ikke det samme som en kureret eller ældet ost. Oprindelsen af ​​mælken, modningen, typen pasta eller skorpe, præsentationen … er faktorer, der bestemmer egenskaberne for hver ost, og de skal også tages i betragtning for dens konservering.

Generelt ødelægger de friskeste oste hurtigere, og udseendet af skimmelsvampe er ikke et godt tegn, mens det er spiseligt i mugne eller mere hærdede produkter, da det er en del af deres modning.

En Burgos-ost skal opbevares i en lufttæt beholder og fortæres hurtigt; dem, der også indeholder serum eller saltlage , såsom burrata eller mozzarella, skal opbevares i deres væske og i lukkede beholdere. En hård ost skal adskilles fra den originale beholder.

2. Opbevar den ved stuetemperatur

Ost har været hos os i tusinder af år, og køleskabet er en relativt ny opfindelse, men det betyder ikke, at det er passende at holde det ved stuetemperatur. Vi kan gøre en undtagelse, hvis vi har en gammeldags fresquera derhjemme, og vores område ikke er meget varmt eller fugtigt, men det anbefales stadig ikke.

En semi-fed og hård ost, såsom Manchego ost, kan opbevares i et koldt pantry (højst 12 ° C), hvis prøven er hel, stadig beskyttet af dens skorpe. Imidlertid er køleskabet altid ved den risiko for temperaturændringer den bedste mulighed og beskytter det også mod uventede besøgende - insekter eller, hvorfor ikke, gnavere.

3. Anbring det i det koldeste område i køleskabet

Det er den bedste mulighed, ja, men ikke på nogen måde. For at maksimere konserveringen af ​​mad anbefales det at opbevare køleskabet ved en temperatur på ca. 4-5 ºC , hvilket vil favorisere de friskeste og mest letfordærvelige oste, men ikke så meget som de hårdeste.

Produkter med hård bark, fra bud til ældre, reagerer bedre på apparatets mindre koldt område , som kan variere afhængigt af modellen. Nogle frigoríficos har specifikke rum til ost og mejeriprodukter, men det anbefales at se producentens instruktioner.

Den øverste zone er normalt den mest tempererede, og en anden god ressource er frugter og grøntsager, der kan komme godt med til større eller hele oste. Som med grøntsager kan for meget kolde ødelægge smag, aroma og tekstur af god ost.

4. Lad det være udsat

Osterne er beskyttet af deres naturlige skorpe ; i det øjeblik de åbner, begynder deres forringelse. Når den udsættes for luft, temperatur og fugtighed, mister pastaen kvaliteter, så kontakt med ydersiden skal undgås så meget som muligt.

Du bør aldrig opbevare en åben ost blot på en tallerken i køleskabet: efter et par timer er den blevet meget tør og får ikke den samme smag. Hvis vi har taget nogle kiler til middag, og de er tilbage, kan vi lægge dem i en lufttæt beholder for at forbruge dem, ja, på kort tid.

5. Pakk den i plastfolie eller aluminium

Åben ost bør ikke efterlades i luften, men det er ikke den bedste idé at pakke den ind i den typiske plastik klare film. Først og fremmest kunne denne plast overføre sin smag til osten og også "kvæle den" og kan frembringe fugtighed eller kondens. Det samme sker med aluminiumsfolie, som også har tendens til at bryde.

Ved kortere konservering kan det være en lejlighedsvis ekspressressource - altid at foretrække at forlade osten, som i køleskabet, eller for de friskeste og mest fugtige oste. I andre tilfælde er det bedste alternativ vokspapir, der normalt håndteres af fagfolk også i slagtere eller svovlet bagepapir.

Det ville stadig være bedre at bruge en ren klud af gasbind som den, der blev brugt til at filtrere valle i filtrering af valle i mejeriprodukter. Det er den mest anbefalede metode til sorter som tetillaost, som beskytter den uden at tørre eller opsamle fugt.

6. Udsæt den for stærk lugt

Ostene er generelt meget følsomme og optager den lugt, der er i nærheden. Dette er nyttigt, hvis vi vil smage det, fx med olivenolie, eller til at modnes i vin, paprika eller rosmarin, men det er et ekstra problem i dets vedligeholdelse.

Ved at opbevare det i køleskabet udsætter vi det for alle slags mere eller mindre aggressive fødevarer, der kan påvirke dets naturlige smagsoplevelser, og stærkere oste som blå mad kan efterlade en dårlig lugt i selve køleskabet. Derfor er du altid nødt til at holde stærke aromaer langt væk og opbevare forskellige oste hver for sig.

Generelt anbefales det, at osten introduceres i en lufttæt, lugtfri beholder for at isolere den bedre, mens den stadig indpakkes i papir eller gasbind. Og det vil hjælpe os med at få et pænere køleskab.

7. Lad det ikke trække vejret

Beholderen skal være lufttæt, men den skal ikke være helt lukket, især hvis osterne er bløde. Disse kan gæres eller rådne for hurtigt, og hårdere oste er nødt til at trække vejret lidt og ikke være helt isoleret , især af skorpen.

Dæksler med små åbninger, der kan overlades til luftcirkulation, er meget nyttige , og glasbeholdere anbefales også, da de afslører det indre og ikke transmitterer nogen smag eller lugt. Hvis køleskabet tørrer for meget, kan vi placere den let fugtige osteklæde på osten - indpakket i papir - eller bruge en ren klud.

Nogle fagfolk bruger tricket til at placere to sukkerterninger inde i den hermetisk lukkede beholder, som vil regulere den indre fugtighed naturligt, indtil sukkeret begynder at smelte.

8. Frys den

Selvom ost normalt kan fryses, anbefales det ikke stærkt. Frysning ændrer altid madens struktur og kan forårsage tab af smag og aroma, når den tøes op. Husholdningsapparater er heller ikke det bedste redskab til at holde produktets kvaliteter intakte.

Disse apparater fryser ikke så hurtigt som fagfolk, de kan generere frost, og det er ikke ualmindeligt, at de overfører mærkelig lugt til ost. Derfor anbefales det kun at ty til frysning i tilfælde af ekstremt behov eller opbevare skorperne.

9. Opbevar den i lang tid

Vi kan ikke konvertere en halvhærdet ost til helbredt derhjemme. Det er muligt, at smagene vil intensiveres med tiden, og den vil gradvist miste fugt og blive sværere, men det betyder ikke, at det er en god ide at holde dem for længe.

På trods af det faktum, at de er mad, generelt med en lang holdbarhed, har producenterne dem til salg på det optimale tidspunkt , og derfor fortjener de at blive smagt. Vi har allerede kommenteret, at de friskeste oste ødelægges hurtigere, så det tilrådes at respektere udløbsdatoen eller indikationerne for forbrug, når den først er åbnet.

10. Køb for meget

At forbinde med det forrige punkt, synde i overkant ved køb er en anden fiasko, som vi kan falde i, hvis vi lader os blive ført væk af tilbuddene eller øjeblikkets følelser.

De større stykker har en tendens til at være billigere i deres pris på vægt, men i det lange løb er det ikke det værd, hvis osten vil ødelægge os. Det er bedst at købe med dit hoved i henhold til vores behov og forbrugskapacitet. Selvom uåbnede prøver udholdes bedre og længere, vil de uundgåeligt miste kvalitet, uanset hvor meget omhu vi tager for deres bevaring.

11. Vakuumpakket

Det er sandt, at mange oste sælges vakuumpakede , især kiler eller portioner, men derhjemme anbefales det ikke helt. Denne konserveringsmetode udtrækker den maksimale mængde luft fra beholderen, før den forsegles, hvilket gør det fuldstændigt ikke anbefalet til meget bløde oste.

I hårde og halvharde oste er det et godt system til korte, ikke-nedkølede konserveringer - for eksempel på typiske markeder eller på kommercielle tællere - også til rejser. Men vi har allerede kommenteret, at ost skal trække vejret, og plast er ikke din bedste ven. Når du er hjemme, er det bedst at pakke det ud så hurtigt som muligt.

Hvis vi finder os selv med et overskud af ost derhjemme, og vi ikke ønsker, at det skal ødelægge, kan vi ty til dette system, før vi spilder produktet helt. Hele uåbnede stykker understøtter bedre vakuumemballage; under andre omstændigheder skal du undgå det bedre.

12. Server det for koldt (eller varmt)

De meget lave temperaturer dræber smagene og forhindrer dig i at smage en god ost i al sin fylde. Køleskabet i køleskabet mildner aromaerne og ændrer også tekstur, hvilket efterlader enhver sort med en større hårdhed end det er naturligt.

Af denne grund, ligesom det anbefales med praktisk talt enhver mad, skal osten altid fjernes mindst 20-30 minutter før den smages, ud af emballagen. Det nøjagtige tidspunkt afhænger af årstiden, køkkenets temperatur eller sort.

Ideelt det tjener ca. 18 ° C . Ældre ost vil tage længere tid at temperere og kunne drage fordel af nogle flere servicegrader. De friskeste, som Burgos, mozzarella eller en cremet, det er bedre at holde dem højst 15 ° C. Pludselige temperaturændringer sidder ikke godt, bedre at ikke bruge ovnen eller mikrobølgeovnen til at fremskynde processen.

Det er klart, på meget varme dage skal den modsatte situation også overvåges. Den overtemperatur kan blødgøre for meget ost, fedt fri og generere ubehagelig smag og aroma. Undgå at udsætte dem for direkte sollys.

Følg os på Flipboard for at finde nye opskrifter, nyheder om ernæring og gastronomi og vores magasiner fyldt med ideer og opskrifter til alle.

Følg Directo al Paladar på Flipboard

13. Skær den ikke korrekt

En sidste meget almindelig fejl, der starter fra uvidenhed om de særlige forhold ved hver ostesort. Ligesom god iberisk skinke eller sashimi, kan et dårligt snit ændre tekstur fuldstændigt, også ødelægge smagen og de fornemmelser, den genererer i munden. Kiler, tynde lag, flis, terninger, rektangler … snitretningen er også vigtig.

Det er vigtigt at vide, hvordan man skærer og serverer hver ost, for at smage den korrekt, samt have de rigtige redskaber. I specialforretninger rådgiver de os med den bedste metode til fuldt ud at værdsætte dens smag.

Lad os huske at afslutte, at i gastronomi findes de universelle regler ikke rigtig. Osteverdenen er så enorm og varieret, at det ville være meget vanskeligt at opstille unikke regler: der er altid undtagelser . Når det kommer til at investere i en ost af god kvalitet, er der ingen som producenten selv til at besvare eventuelle spørgsmål, der måtte opstå.

Billeder - Unsplash
En Directo al Paladar - De bedste ostborde i Spanien: fra Michelin-stjerner til taverner
En Directo al Paladar - Ifølge eksperter er Spaniens bedste ost en Torta del Casar