Efter den anden dag introducerede jeg jer hvad agar var, dens egenskaber og hvordan det bruges og hvorfor i fødevareindustrien i dag skal vi se, hvilken fordel vi kan få af det i vores køkkener.
Som jeg sagde, det er en ingrediens, der har været brugt i det asiatiske køkken i århundreder, og det er nu, vi har givet det en anden vri, og det ser ud til at være et uundværligt stykke i forberedelser til det såkaldte molekylære køkken . Men du behøver ikke at være en erfaren kok for at kunne drage fordel af det eller overraske med nysgerrige retter og tapas.
Anvendelser i køkkenet
For at danne gelen med agaren skal du bare blande den koldt med basens opløsning af skålen, koge op og lade gelatinen blive formet godt, så den hviler i køleskabet.
Den hårdhed af gelen vil afhænge af mængden af agar, der bruges derfor til dannelse af en blød gelatine vi vil tilføje en lille, ca. 0,2 procent og at spherify eller danner en ensartet base, vil større mængder tilsættes fra 0, 5 procent.
Med denne ingrediens kan vi få geler op til temperaturer på omkring 80 ºC , arbejde med salt, sukker, alkoholiske opløsninger, selvom det arbejdende pH-område ikke tillader anvendelse af syreopløsninger.
Blandt de forskellige anvendelser, som vi kan give det, fremhæver jeg følgende: * Spherify : Vi vil være i stand til at fremstille agarkugler ved at hælde dråberne af væsken, der sidder fast i olie, hvor det afkøles og danner dråberens kugle. Det samme sker ikke, hvis du lægger det i vand, for det vil opløses i det. Forskellen med dem, der er dannet med alginat, er, at i agar dannes hele agar-kuglen, og i dem af alginat er kun det første lag og væske tilbage inde. * Lav gelé : Her giver agaren meget spil, mange former kan laves afhængigt af beholderen, og derefter med koncentration kan de gøres mere eller mindre stærke. Aggarens struktur er fibrøs og vil blive mere synlig, jo mere koncentration den har. * Afklar væsker: Jeg har ikke prøvet det, men jeg har læst, hvordan man gør det i dette forum. Den består af at blande vores løsning for at afklare med agaren og fryse den. Iskrystaller dannes, og agar, gelatine, fedtdråber, andre store komponenter forbliver i netværket. Den frosne dej anbringes i en sil og får lov til at siles i køleskabet. Den første ting, der er optøet, er vand, og der har vi vores klarede væske.
Opskrifter
Jeg vil foreslå nogle af de opskrifter, som jeg har gennemgået og fundet. I hvert fald anbefaler jeg, at du ser hydrocolloid-opskriftsbogen, som er, hvor mange er samlet.
- Kokosnødgelé med jordbærsauce.
- Adriá har et par opskrifter på sin hjemmeside: Hot scampi-gelé og basilikum. Du kan også se uddybningen i videoer af Parmesan Spaghetto.
- Agar r terninger af forskellige varianter.
På Pron-agars websted kan du finde mere information, opskrifter, videoer og endda købe produktet. Også i Solé Graells kan du købe det.
Sandheden er, at den er alsidig nok og let at bruge, så vi kan tænke på mange ideer til at bruge den.
Foreslå din!
