Indholdsfortegnelse:
Hvis vi hører ordet makroner, forbinder vi det automatisk med Frankrig, og især med de mest smarte kager i Paris, selvom hvis vi trofast skal afspejle dens historie, blev disse cupcakes født i det 8. århundrede i Italien , det land, der var deres opfinder og senere bragt til Frankrig af Catherine de Medicis efter at have giftet sig med hertugen af Orleans, den kommende konge af Frankrig, i det 17. århundrede.
Denne originale opskrift har gennemgået forskellige ændringer gennem århundreder og er blevet perfektioneret og udviklet sig fra en simpel kiksskal til en sød lavet af to makroner og en fyldning , en uddybning tilskrevet Pierre Desfontaines, konditor for Ladureé hus. Konditori er stadig i dag en stjerne i fremstilling af makroner, og en grund til pilgrimsrejse til dem med en sød tand, der ankom til Paris fra hele verden.
Nu er makronerne allerede blevet afmystificeret, og den, der mere eller mindre allerede har gjort deres små dryss hjemme og har forsøgt at forberede dem. Jeg må indrømme, at det ikke er en enkel uddybning, og at det er vanskeligt at få pointen , hvilket gør konditorer til en udfordring, især hvis de nogensinde har haft mulighed for at smage den ægte fransk og kende den smag og tekstur, de har til at opnå.
I dag vil jeg forsøge at give dig nogle grundlæggende råd, så enhver kan forberede dem derhjemme , nogle er anbefalinger, der vises i bøgerne til store konditorer som Pierre Hermé og andre, som er mere beskedne bidraget af min erfaring, når jeg gentager forskellige opskrifter og forbereder dem ved flere lejligheder. Så jeg håber, at de hjælper dig med at få makroner til ikke at se det som umuligt i hjemmebag, men en udfordring, der kan opnås. Lad os hente dem.
Forberedelser til overvejelse inden start
Cirka to dage før, og selv op til en uge som angivet af Pierre Hermé, skal vi adskille de hvide æg fra æggeblommerne for at ældes dem . For at gøre dette skal du lade æggehviderne være i en beholder i køleskabet i løbet af denne periode, dække dem med køkkenpapir og lave små huller med spidsen af en kniv eller spyd. Hvide, hvad enten de er en del af et helt æg, eller hvis de købes pasteuriseret, er det vigtigt, at de mister fugt, vi har brug for, at proteinet eller albuminet skal "koncentreres", og en del af det vand, det indeholder, fordamper.
Det, der er meget vigtigt, er naturligvis, at når de hvide piskes ved stuetemperatur , fjerner jeg dem, afhængigt af temperaturen i rummet, et par timer fra køleskabet og endda en nat, før jeg begynder at fremstille makronerne.
Så dette er et vigtigt skridt for at opnå succes i vores makroner, og vi bør ikke springe over det. Hvis vi af en eller anden grund ikke har været i stand til at få de hvide "aldring", kan vi tilføje en knivspids albumin, når vi slår dem, eller bruge albuminpulver blanding med vand, indtil vi får den mængde hvid, vi har brug for, i henhold til producentens anvisninger. Du finder rent albumin i konfektbutikker, men jeg anbefaler, at du ikke erstatter det med det berømte "Meringue Powder", der giver en kunstig smag til vores skaller, da det ikke er hundrede procent dehydreret æggehvide.
Jeg erkender, at dette er et meget praktisk system, da vi ikke behøver at foregribe et par dage, når vi ønsker at fremstille makronerne, og så når som helst, hvor vi har lyst til at være forberedt, bruger jeg den ofte nu, og snart vil jeg bringe dig den opskrift, jeg bruger til at lave makroner med albuminpulver.
Klargøring af materialet
Det er nødvendigt at have forberedt alle redskaber, som vi skal bruge til at fremstille vores makroner, især bagepladen. For at få alle makroner i samme størrelse kan vi bruge to metoder. Den første og den, jeg mest kan lide, ville være at linje bakkerne med svovlpapir, der indbefatter mellem bakken og denne en skabelon med cirklerne i den størrelse, som vi ønsker vores skaller.
Normalt er de normalt omkring tre og en halv centimeter, til dette kan vi bruge et låg på en flaske vand eller sodavand og tegne dem på et ark papir, der er adskilt omkring tre eller fire centimeter fra hinanden, papir, der fjernes omhyggeligt, når skallerne er afsat. dej oven på bagning.
Det er vigtigt, når vi tegner vores skabelon, at cirklerne er placeret som om de var mursten i en væg , det vil sige, at de i hver række skifter, så makronerne "trækker vejret" og ovnens varme fordeler sig godt mellem dem, hvorved man koger alle lige .
Den anden metode ville være at fremstille dem oven på nogle silikonemåtter med cirkler, der allerede er forfremstillet, så alle skaller kommer ud af det samme, men jeg har personligt ikke opnået så gode resultater, som når jeg laver dem på det sulfuriserede papir. Jeg kan forestille mig, at der vil være mennesker, der foretrækker en eller anden metode, det er allerede et spørgsmål om at prøve og holde sig til den, der passer bedst til dig.
Derefter er det vigtigt at forberede konditorposerne så mange, som vi ønsker at lave farver. For at fylde dem behageligt er det, jeg gør, at placere den åbne ærme i en kande vand eller en høj beholder, så muffen allerede fungerer som en tragt i sig selv, og det er let at hælde dejen uden problemer. Hvis du bruger en metal- eller plastdyse, skal den være ca. otte millimeter i diameter, selvom du også kan gøre dem direkte ved at skære plastikspidsen på muffen ca. fem millimeter og ikke bruge dysen.
Da dejen, når den først er lavet i ærmet, kan løbe ud i beholderen gennem den meget store dyse, anbefaler jeg, at du lægger en plastikpose, der binder klemmen fra fryseren, indtil du bruger den , lige over dysen eller udskæringen spidsen af ærmet.
Det er også vigtigt at have køkkenskalaen, en blander med stænger, en sigte eller en stor sil, de farvestoffer, som vi skal bruge, er de ideelle i form af gel eller pulver, der ikke flydende blandingen og et køkkentermometer , Dette er nødvendigt, hvis vi skal forberede vores makroner med italiensk marengs, en af de to mulige måder at fremstille dem på, og som jeg vil kommentere senere.
Forberedelse af ingredienserne
- Mandelpasta : sammensat af meget fin mandel eller formalet mandelmel og melis, normalt i en andel af begge derfor eller hvad der er det samme, de samme mængder af en ingrediens som en anden. Det ideelle melis til fremstilling af makron skal indeholde en smule stivelse, så det foretrækkes det, at de sælger kommercielt, der har det indarbejdet, som vi gør os hjemme ved at slibe med en slib eller robot det klassiske hvide sukker.
Vi begynder med at sile mandelmel og melis hver for sig, og vi vejer dem til sidst efter at have sigtet dem, indtil vi får den ønskede mængde i opskriften. Denne detalje er vigtig, hvis vi vejer ingredienserne i begyndelsen, forbliver en del af det i sigten, og mængden efter sigtning vil være mindre, og derved trækkes en fejl i de gram, der kan få vores makroner til at mislykkes.
Den mandel skal sigtes flere gange for at få et meget fint pulver , vil kun brug flormelis skal passeres én gang siden, da det ikke er fede er det ikke vejer ned som mandel.
Når vi har de rette mængder, blander vi de to ingredienser i en beholder og fører det igen gennem sigten, altid bedre at gøre det oven på et ovnspapir for at være i stand til at samle det, der springer, når man sigtes. Vi har allerede den tørre del af vores opskrift.
- Marengs : Der er to metoder til fremstilling af makron, afhængigt af den anvendte marengs type: fransk og italiensk .
Den franske, enklere og hurtigere , kræver ikke tilberedning af sukkeret eller styring af temperaturen, men du skal også være mere præcis i fasen for at opnå makronage, og lågene har en tendens til at være grovere og mindre skinnende.
Den italienske marengs er den, hvor jeg især opnår de bedste resultater, og den, som jeg uden tøven foretrækker . Dejen er mere stabil, og skallerne kommer glattere og lysere ud, men du skal lave en sirup med vand og sukker, og når den når temperaturen på 115 grader, tilføj den til de hvide monteret til snepunktet, hvilket betyder at du har end at bruge et bagetermometer og være mere forsigtig, så siruppen ikke koger for lidt eller for meget.
I begge er der et øjeblik, hvor de hvide skal slåes til det punkt, at det er sne, for dette skal de være ved stuetemperatur, og så de er mere stabile og stiger mere, er det praktisk at tilsætte en syre, enten et par dråber citron eller en knivspids fløde tartar eller endda en lille mængde salt. For at vide, hvornår vores hvide er samlet, kan vi bruge tricket til at dreje skålen, hvor de slår , de skal ikke falde.
Indtil videre den første del af disse tip til at fremstille vellykkede makroner derhjemme. I morgen fortsætter vi med resten af processerne, vi mangler en meget vigtig del, macaronage og bagning . Så kom nu, det er tid til at indstille de hvide til alder.
