Grundlæggende klassikere: de vigtigste kogebøger

Det er ikke let at foretage et udvalg af must-have kogebøger, men der er bestemt titler, der er nyttige for enhver hobby (og endda professionelle kokke), og de kommer godt med i ethvert hjem.

Vi taler om historiske titler, bestsellere og med tilhængere over hele planeten, i korte, grundlæggende klassikere, der fortsat er blevet udgivet siden deres udseende, nogle gange årtier siden.

Disse opskrifter eller manualer er en utømmelig inspirationskilde, der er i stand til at få os ud af problemer, men også forberede nogle opskrifter, som vi troede, at vi ikke var i stand til at lave. Ikke alle af dem er til begyndere, men de har én ting til fælles: De vil ikke blive parkeret på en hylde . Mange er på høring, men dagligt, enormt hyppige, og har bag dem et enormt udgave- og opdateringsværk, der sikrer os en pålidelig og verificeret information.

Det er sandt, at der mangler vigtige kogebøger til visse regionale køkkener, men her fokuserer vi på middelhavskøkken : Ud over spansk redder vi klassikere fra fransk, græsk og italiensk køkken. Og en sidste tilføjelse, som måske er den mest komplette opskriftsbog i verden. Her er det (vanskelige) valg:

Familien måltid af Ferran Adrià

"Læseren vil se, hvad vi spiste på elBulli hver dag fra seks tredive til syv." Under denne forudsætning underskriver den, der er en af de vigtigste kokke gennem tidene , sin hjemmekogebog , hvor han gennemgår menuerne, der blev serveret i hans restaurant for at fodre personalet.

Bogen er ikke kun en fantastisk opskriftsbog, fuld af enkle hverdagsretter, den er også en god manual til at lære at organisere ugentlig shopping og menuplanlægning.

Familien måltid er en perfekt bog til at komme i gang i køkkenet, meget visuelt, og det gennemgår klassiske spanske opskrifter med et moderne touch, der åbenbart ikke har ældre bøger (som vi nu vil tale om).

Det er ikke den bedste bog i dette valg, heller ikke den mest komplette, men det er den mest nyttige og forvirrende nogen. Det prissættes til 18,05 euro på Amazon.

1080 madlavningsopskrifter, af Simone Ortega

Simone Klein Ansaldy, bedre kendt for alle i Spanien som Simone Ortega, skrev den bedst sælgende opskriftsbog i vores lands historie - 3,5 millioner eksemplarer - underskriver med navnet på en mand: den af hendes mand, José Ortega Sppotorno , grundlægger af Alianza Editorial og Grupo PRISA.

Opskriftsbogen, hvoraf mere end 50 gentagelser er lavet, er blevet revideret flere gange, men dens forudsætning er stadig den, som forfatteren selv delte i sin klassiske lommeudgave: ”Disse opskrifter er velsmagende og enkle, og min fortjeneste er ikke en anden, som mine generøse læsere har genkendt mig, det ved at forklare dem tydeligt og præcist, så skålen kommer til mindst eksperthånd ”.

I dag er mange af de opskrifter, der er foreslået af bogen , forældede, og nogle klassikere, såsom gazpacho (for udvandet til min smag), kan gøres bedre, end Ortega antyder, men det er stadig en vigtig manual.

Bogen findes i flere udgaver, men lommen, med laminerede omslag, er den mest behagelige. Det findes på Amazon til en pris af 15,10 euro.

Den sølvske ske

Dette gigantiske bind blev først udgivet i 1950 og var initiativet fra forlaget Domus, der bad en gruppe eksperter om at samle opskrifter på traditionelt italiensk køkken.

I løbet af de mere end 50 år, hvor den er blevet udgivet, er bogen blevet opdateret ved flere lejligheder , som hver tilpassede opskrifter og teknikker til den aktuelle stil uden at miste sine sande rødder. Derfor har det ikke mistet sin gyldighed som den vigtigste manual for italiensk køkken.

En af de første ting, der overrasker i The Silver Spoon, er, at den indeholder relativt få pasta- og pizzaretter - hvilket er grunden til, at alle kender dets køkken - og mange og overraskende grøntsags-, fisk- og kødretter . Bogen er yderligere klassificeret efter hovedingredienser, hvilket gør den til en yderst nyttig manual. Hendes opskrifter fungerer også altid, noget der ikke kan siges om alle bøger. Det kan findes for 37,95 euro på Amazon.

Bonusspor : For elskere af italiensk køkken anbefales Giuliano Hazans The Classic Pasta også stærkt, ligesom Jamies italienske køkken, af den britiske kok Jamie Oliver , en smuk bog med meget gode opskrifter.

Kunsten af fransk køkken af Julia Child

Det er sjovt, at den mest populære franske kogebog er skrevet af en amerikaner. Oprindeligt offentliggjort i 1961 samler The Art of French Cooking opskrifter, som Child, der studerede ved den anerkendte Le Cordon Bleu madlavningsskole i Paris, oversat fra fransk, under sit lange ophold i Hexagon.

Som Martín Berasategui og David de Jorge forklarer i prologen i den spanske udgave, “Child besøgte vinmarker, købmandsforretninger og barer, besøgte slagtere og ostebutikker og drak på datidens mest berømte restauranter , hvilket demonstrerer en fremragende viden om gastronomisk kultur Fransk ".

Bogen var en øjeblikkelig bestseller i USA, men blev ikke oversat til spansk før i 2013 . Udgaven er opdelt i to bind, den første indeholder opskrifter på saucer, startere, fisk, fjerkræ, kød, grøntsager og desserter; den anden indeholder faktisk det indhold, som de amerikanske udgivere afviste til at begynde med, men besluttede at offentliggøre bagefter på grund af succes med den første bog. Dette andet bind samler mere komplekse opskrifter på dej, cremer og charcuterie.

Både det første og det andet bind er prissat til € 35,05 på Amazon.

Grækenlands gastronomi, af Vefa Alexiadou

Græsk gastronomi er måske den mest ukendte i Middelhavet, hvilket er en enorm fejltagelse i betragtning af, at det faktisk var grækerne, der bragte olivenolie til Spanien .

På trods af at hun har udgivet 13 græske Vefa Alexiadou- kogebøger , som vi kunne betegne som den græske Simone Ortega, havde hun aldrig set sine opskrifter samlet i et bind. Denne bog, der oprindeligt blev udgivet i 2011 , indeholder 300 klassiske græske opskrifter med fantastiske salater, kød og sprød bagt. Det skiller sig også ud for den enorme overflod af vegetariske retter .

Dette er enkle opskrifter med ingredienser, som ikke er vanskelige at finde i Spanien, og som det virkelig er værd at integrere i hverdagens madlavning. I den sidste udgave blev bogens navn ændret, som indtil nu var kendt som La cocina de Vefa. På Amazon er den tilgængelig for 23,70 euro.

Encyclopedia of flavors, af Niki Segnit

Dette er Martín Berasateguys foretrukne kogebog, og vi antager, at mange andre kokke. Det er ikke et køkkenhåndbog og heller ikke en kogebog (skønt den også indeholder en sådan anden), det er en bog, der simpelthen samler alle slags ingredienser og angiver, at kombinationer fungerer godt med hver enkelt.

Dets forfatter, Niki Segnit , er ikke en kok, og faktisk, indtil hun fyldt 20, havde hun ikke skrællet en kartoffel, men hun er dedikeret til specialiseret markedsføring inden for mad og drikke, og hun ved, hvilke smagskombinationer der fungerer, og hvilke ikke. Og også hvorfor.

Du behøver ikke være et geni for at vide, at oliven parrer sig godt med ansjos, men måske havde du ikke engang overvejet, at de også udfører vidundere med hvid chokolade, en af de mange overraskende kombinationer, der antydes i bogen.

Manualen er ikke bare en nysgerrighed, det er virkelig nyttigt derhjemme, når du har en håndfuld ingredienser og ikke ved, hvad du skal lave mad. Det er en udømmelig kilde til inspiration. Du kan købe det på Amazon for 25,55 euro.

Den essentielle New York Times kogebog

Denne mastodon er ikke offentliggjort på spansk, men det er et vidunder, som fortjente at være på denne liste. Bogen, underskrevet af Amanda Hesser , administrerende direktør for Food52 og tidligere spaltist for Times, samler de bedste opskrifter, der er offentliggjort i avisens historie, som altid har haft en fremragende madlavningsafdeling.

Der er mere end 1.000 opskrifter bestilt i en luksusudgave og ikke kun til amerikanske retter. Der er opskrifter fra hele verden, mange med underskrift af gastronomiske populære klassikere som Jamie Oliver, Nigella Lawson, Julia Child eller Mark Bittman.

Det er en uortodoks bog med versioner af klassiske retter, der kan være chokerende for den europæiske læser, da de stadig er tilpasninger for den amerikanske offentlighed, men sandheden er, at de stadig er fantastiske forslag - og selvfølgelig Det er ufejlbarligt, når det kommer til amerikansk køkken . Opskrifterne har desuden altid små introduktioner, der taler om opvaskenes oprindelse. En fryd for elskere af journalistik og gastronomiens historie.

Det må også siges, at dens pris er et reelt tilbud i betragtning af udgivers luksus. Du kan købe det på Amazon for 35,74 euro.

Institut Paul Bocuse, skolen for kulinarisk ekspertise

Den Institut Paul Bocuse , der er opkaldt efter kokken par excellence af det tyvende århundrede (nyligt afdøde), er en af de mest prestigefyldte kulinariske skoler i verden. Denne bog - endnu fem kilo mamotreto - samler 250 omhyggeligt forklarede madlavningsteknikker med trinvise fotos, så der ikke er noget tilbage i luften, og læseren kan følge forklaringerne uden at gå glip af noget.

De 700 sider, der udgør værket, fører til, at vi opdager hemmelighederne i de grundlæggende teknikker i traditionelt køkken, såsom at udskære en fugl, tilberede frisk pasta, klarlægge en bouillon eller stege nogle vendós og forberede os til at klare uddybningen af en af de 70 upublicerede opskrifter foreslået af kokke ved Institut Paul Bocuse.

Det sidste præg af dette komplette værk sættes af to kapitler dedikeret til parring af retter og vin og bordets kunst i et forsøg (meget taknemmelig, forresten) at kombinere køkken og service.

Det findes på Amazon for 56,90 euro.

Madlavning og mad af Harold McGee

Harold McGee er en amerikansk forfatter med speciale i gastronomi og specifikt madkemi . Denne vejledning, med en encyklopædisk kald, er et sammendrag af alt hvad der er at vide om madlavning . Organiseret som en ordbog gennemgår den én efter én de fødevarer og transformationsteknikker, der udgør nutidens køkken.

Som Unai Ugalde og Andoni Luis Aduriz forklarer i prologen til den spanske udgave, “da Harold McGee i 1984 forsøgte at samle et videnskabeligt perspektiv på gastronomi på en visionær måde i den første udgave af denne bog, var der allerede en vigtig krop af viden om oprindelse, evolution, sammensætning, transformation og tilberedning af mad i universitetsbiblioteker. Hans store bidrag var at have taget fat på den systematiske integration af denne videnskabelige viden i gastronomi for første gang og således skabt en synergi, der senere resulterede i det, vi i dag kender som avantgarde-gastronomi ”.

For folk, der skriver madlavning, er det den mest brugbare bog på markedet, men det er en vigtig referencehåndbog for enhver hobby. Prisen er 42,65 euro hos Amazon.

Larousse Gastronomique

Andoni Luis Aduriz er også ansvarlig for at forordne det, der sammen med McGee-manualen er opslagsbogen par excellence i madlavning. Larousse Gastronomique optrådte først i 1938, men i den aktuelle udgave, tilpasset det spanske køkken, indeholder den mere end 3.000 opskrifter . 400 af dem er underskrevet af de mest prestigefyldte kokke inden for internationalt køkken (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier osv.) Og spansk (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda, Subijana osv.).

Men bindet er meget mere end en kogebog og indeholder også omkring 4.000 artikler , der besvarer alle slags spørgsmål: kulinariske teknikker, madklassificering, vinregioner, oprindelsesbetegnelser og endda biografier om de store kokke.

Det må siges til ære for sandheden, at Larousse Gastronomique er den endelige køkkenmanual . Prisen er høj - i betragtning af den luksuriøse udgave - men den koster mindre end at spise i mange Michelin-stjernede restauranter. Du kan købe det på Amazon for 95 euro.