Trufflen er en underjordisk svamp, der er skjult omkring 30 cm. dybt, forbundet med roden til visse træagtige planter, der høstes mellem november og marts, af uovervindelig sort farve, for dens sarte og værdsatte smag, kaldes trøfler "sorte diamanter". Du skal tage dem friske, rå eller kogte; skivet eller revet i fint pulver. Som ingrediens giver det uovertruffen smag til mange retter: kød, vildt, fjerkræ, kartoner, salater og er tæt forbundet med Foie.
I dag præsenterer jeg det dog for dig i juice. Arotz-trøffelsaft er pragtfuld på næsen og endnu mere på ganen, hvor den er vidne til en ekstraordinær koncentration af saftig, ren trøfel, da det kun er kvintessensen af frugten kogt i vand og salt. Al smagen forbliver i saften, som kan sættes til enhver ingrediens, som den er, opvarmes eller reduceres lidt. Det stammer fra sorten 'tuber melanosporum', den mest dyrebare, som Arotz samler i fuld modenhed fra de mere end 600 ha ejerunde, som den ejer i Soria, i den største trøffelplantage i Europa.
Der er tre arter af trøfler med kommerciel værdi i Soria , den vintersorte trøffel er den, der er valgt til udarbejdelse af denne juice. De knold melanosporum præsenterer en sort interne del med rigelige og fine årer, en intens aroma og høje gastronomiske egenskaber.
Anbefaling: Nogle gange finder vi ud af, at etiketten siger sort trøffel, sort vintertrøffel eller simpelthen trøffel, men med de videnskabelige navne Tuber indicum eller Tuber himalayensis. Vær forsigtig, for dette er ikke den ægte trøffel! De er asiatiske trøfler med det samme udseende som vores vinter-trøffel (Tuber melanosporum eller Tuber nigrum), men uden den karakteristiske aroma tilføjes en autentisk trøffelsaft, så de har lugt. De har ikke den gastronomiske kvalitet af vores trøfler.
